La nuova stagione delle Guide Gastronomiche 2027 si avvicina, e mentre attendiamo le nuove assegnazioni, vale la pena guardare indietro e osservare “come sono andate le cose” nel mondo, concentrandoci sui nuovi tre stelle Michelin. In Italia, la tradizione si è confermata: ogni anno un nuovo Trois Macarons senza alcun declassamento. Il 2026 è stato l’anno di Michelangelo Mammoliti, che a Serralunga d’Alba (CN), con La Rei Natura, ha conquistato il vertice. Resta aperta la domanda su cosa accadrà a Quattro Passi di Nerano, che non avrebbe riaperto quest’anno, pur comparendo ancora nella directory Michelin tra i quindici tre stelle nazionali.
Agosto Terrae by Iside De Cesare Firenze Lemelae Gallio (Vi) Viride by Carlo Cracco Roma Tribuna Campitelli Roma La Corte del Noce Villa d’Adda (Bg) PEPE Barra Italiana Milano Metis Roma Osteria Landi Lido di Ostia (Rm) Gustoo Busto Arsizio (Va) Tuccino Polignano Mare (Ba) Sale Blu Monopoli (Ba) Casa Vicina Ivrea (To) Balzi Rossi Ventimiglia (Im) Tiffany Bistrot di Mare Torino Antica Trattoria Cirio Torino
Luglio Il Ginkgo CREMONA MARE Bistrot FIUMICINO (Rm) Osteria Terra Arsa FOGGIA Ausa ISERNIA Borgo Cala Creta-Giardino Arabo LAMPEDUSA (Ag)
Tavola MoS – Stefano Zanini LONATO DEL GARDA (Bs) Lisander MALGRATE (Lc) Osteria Stella MASONE (Ge)
La Germania accoglie la nuova Guida Michelin 2026 con un gesto che sorprende: nessuno degli ex detentori della Stella Verde viene promosso, nonostante il Paese sia stato, sin dagli esordi, uno dei territori più ricettivi verso la filosofia del “mindful dining”. Una scelta che lascia un vuoto evidente, quasi un silenzio, se non fosse per un’unica eccezione che spicca come un lampo nel paesaggio: Sonja Baumann & Erik Scheffler, che al loro NeoBiota di Colonia conquistano simultaneamente stella Michelin e Stella Verde, un doppio debutto che li colloca immediatamente tra i protagonisti della scena tedesca.
Nel capitolo dei Bib Gourmand 2026, la sorpresa parla italiano: Mario Furlanello, al Bornheimer Ratskeller di Francoforte, ottiene il riconoscimento e, insieme, il nuovo commento “mindful”. Poi, di nuovo, il deserto. Nessun altro ciuffo d’erba all’orizzonte, nessun’altra voce consapevole a farsi strada tra le nuove segnalazioni.
Il vertice della ristorazione tedesca resta comunque solido: dodici i tre stelle, nonostante la chiusura di Aqua lo scorso 21 marzo e la conseguente ascesa di L.A. Jordan, che ne raccoglie l’eredità. Tra questi, solo Marco Müller del Rutz di Berlino può vantare anche la citazione “mindful voices”, un unicum nel gotha gastronomico nazionale.
Scendendo di un gradino, tra le circa cinquanta due stelle, emerge etz a Norimberga, dove Felix Schneider riceve anch’egli il trafiletto “mindful voices”. Nella stessa città, Essigbrätlein di Andree Köthe & Yves Ollech eguaglia il collega, confermando Norimberga come una delle capitali tedesche della cucina consapevole.
La lista continua: Alexander Herrmann & Tobias Bätz si associano a Wirsberg con l’Aura; a Berlino Horváth di Sebastian Frank mantiene la doppia stella con la menzione mindful; ad Amburgo 100/200 Kitchen di Thomas Imbusch completa il quadro delle “voci consapevoli” tra i bistellati tedeschi.
Alla fine, non è andata così male. La Germania, pur avara di nuove Stelle Verdi, conserva un nucleo di ristoranti che interpretano la sostenibilità con profondità e coerenza, lasciando intravedere che la partita, almeno qui, è tutt’altro che chiusa.
La Michelin annuncia la fine delle Stelle Verdi, introdotte nel 2020 per riconoscere l’impegno dei ristoranti verso la sostenibilità. Negli ultimi anni erano diventate una presenza discreta: niente simbolo dedicato in guida, solo un cenno durante la presentazione della stessa e poche righe nel comunicato stampa. Ora, però, la decisione è definitiva. Le stelle verdi non verranno più assegnate. Rimarranno solo quelle già attribuite, almeno pernoi, come un sigillo permanente: gli unici ristoranti che oggi possono vantare il triplo riconoscimento – Tre Stelle, Tre Chiavi e Green Star – restano Single Thread, Bad Ragaz e l’Oustau de Baumanière, ormai irraggiungibili.
Una scelta che fa discutere. Per qualcuno la Guida diventa “sempre più rossa”, e non solo per tradizione. Cosa prenderà il posto della Stella Verde? Da giugno, Mindfull Voices promette una nuova pubblicazione dedicata alla sostenibilità, estesa non solo ai ristoranti ma anche ad alberghi e vini. Un segnale che lascia intendere come il tema non sia affatto archiviato.
Intanto, ci si augura che gli chef continuino a coltivare il proprio orto, a portare in tavola prodotti di casa, a investire in pannelli solari, raccolta differenziata, lotta agli sprechi: tutto ciò che rende una cucina davvero durevole.
L’Italia e le sue Green Star
Nell’edizione 2026 della Guida italiana le stelle verdi sono state 72, su un totale di 394 stellati. Un numero significativo, che racconta un movimento diffuso.
Nella nostra Hall of Fame non possiamo però includere chi, come Tina Marcelli, ha perso la stella verde insieme all’indirizzo Michelin dopo la chiusura del Ristorante Gourmet degli Chalet Amonti in Valle Aurina. Resta invece il Green all’Artifex di Brennero, oggi guidato da Andrea Moccia, dove la cheffe l’aveva conquistata in precedenza.
La storia delle stelle verdi in Italia comincia nel novembre 2020, mentre in Francia erano già comparse qualche mese prima, in pieno periodo Covid, durante la presentazione parigina.
Chi l’ha persa, chi l’ha cambiata, chi non l’ha riconfermata
Non hanno mantenuto la Stella Verde dopo aver cambiato ristorante Antonello Sardi, oggi stellato a Fiesole, e Giorgio Servetto, ora a Verona da Iris solo in rosso. L’unico locale ad aver perso il Green pur conservando la stella classica è Lazzaro 1915 a Pontelongo, con Piergiorgio Siviero: il meno “green” secondo la Michelin.
Una curiosità: Vite di San Patrignano, a Coriano, riporta ancora l’autocertificazione dello chef che aveva ottenuto la Stella Verde nell’edizione 2023, Davide Pontoriere, nonostante oggi ci sia un nuovo chef, già stellato in passato. Mirko Gatti, invece, è stato uno dei pochi a conquistare due volte la Stella Verde: prima con Radici, poi con àbitat a San Fermo della Battaglia. L’ultimo ristorante ha chiuso nell’ottobre 2025, e non ci sarà una terza occasione.
È sparita rapidamente dalla Guida online La Bursch di Campiglia Cervo, nuova Stella Verde 2026, dopo l’uscita della cheffe Erika Gotta.
Il caso St. Hubertus e l’unico chef con due autocertificazioni
Il St. Hubertus di San Cassiano, dopo la ristrutturazione, ha perso sia il Green sia le Tre Stelle. Con la riapertura attende una nuova valutazione: il nuovo concept Shabu Shabu potrebbe aprire scenari inaspettatamente zen.
Infine, un primato nazionale: l’unico chef ad aver firmato due autocertificazioni Green nella Guida italiana è Riccardo Gaspari, con il San Brite e l’El Brite de Larieto, nei dintorni di Cortina d’Ampezzo.
Prima della scoperta dell’America la Guida Michelin ha rivelato i suoi tre stelle europei
La seconda nazione a ricevere la terza stella Michelin, per ragioni di vicinanza ma anche di lingua, è il Belgio. L’anno fatidico fu il 1972, annata senza nessuna novità a tre stelle in Francia, a Bruxelles viene incoronato Villa Lorraine e successivamente nel 79 tocca anche a Comme chez soi sempre nella capitale.
In ordine di tempo si passa alla Germania con Aubergine a Monaco di Baviera nel 1980 e tarderà poco ad arrivare il primo italiano con tre stelle Heinz Winkler al Tantris, quindi all’estero, sempre a Monaco.
Non è finita la Germania fa pure la doppia a Colonia con Goldener Pflug. Nello stesso 1982 l’Inghilterra ottiene la terza stella Le Gavroche a Londra.
Intanto che in Francia i tre stelle vanno e vengono, fuori dai confini resta tutto stazionario e dal Belgio arriva il terzo sempre a Bruxelles, Pierre Romeyer nel 1983.
Raddoppiano nel Regno unito nel 1985 i Roux con l’altro ristorante sul Tamigi a Bray nei pressi del Castello di Windsor con Waterside Inn dove fino a poco tempo fa si recava annualmente la Regina d’Inghilterra. Purtroppo Villa Lorreine viene declassato in Belgio.
Nonostante la Guida Michelin in Italia fosse la seconda come pubblicazione al mondo dopo i francesi di lingua, la terza stella tardò parecchio ad arrivare con il secondo italiano a riceverle, questa volta in patria: Gualtiero Marchesi, correva l’anno 1986.
L’anno dopo toccò alla Spagna con Zalacain a Madrid entrare nel mondo dei tre stelle.
Passano a quattro i tripla stella in Germania questa volta a Dussendorf all’Im Schiffchen nel 1988 e anche il Belgio è inarrestabile con l’arrivo del loro terzo tre stelle in carica: Bruneau, ed è ancora Bruxelles a ospitarle tutte.
Fra tutti questi fuori dalla Francia e Belgio con tre stelle il primo a scendere nel 1989 a due è in effetti il meno noto, quello della famiglia Robertz a Colonia in Germania, L’aratro d’oro chiuse definitivamente nel 1996. Restando a fine anni 80 è la Spagna a salire a tre stelle con Arzak quindi nei Paesi Baschi.
Anni 90 arriva anche il secondo ristorante italiano con tripla stella nei dintorni di Milano ad Abbiategrasso L’antica Osteria del Ponte.
La Germania perde un altro tre stelle nel 92 ma questa volta lo Chef avrà una lunga carriera altrove, si tratta del Tantris che ancor’oggi la terza non è più riuscito più a riprenderla.
Lo sostituisce un ristorante che l’anno dopo che viene considerato ancora il migliore di sempre, lo Schwarzwaldstube nella Foresta Nera a Baiersbronn. In Italia la prima donna a prendere la Stella fuori dalla Francia è proprio Annie Feolde di Villeneuve Loubet la città natale di Escoffier, all’Enoteca Pinchiorri, altro maestro della Sala. Perde la terza stella a Londra Le Gavroche e la riacciuffa come accade nei Miserables: Tante Claire vicino a Mayfair in Chelsea questo nel 93.
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Luglio porta con sé quindici nuove entrate italiane nella Guida Michelin, in attesa della presentazione ufficiale dell’edizione 2027 prevista a novembre a Piacenza. Un mese vivace, che parla soprattutto romagnolo: il riminese continua a muoversi, con Borgo San Giuliano che accoglie il terzo locale firmato Canzian, mentre a Torriana torna alla ribalta Casa Gasperoni, guidata oggi da Giuseppe, già stellato. Una coppia di nomi che ormai sembra giocare in casa quando si parla di novità sulla Rossa.
Pochi chilometri più a nord di dove avverrà la presentazione, verso Cremona, è invece Lorenzo Barbieri a rompere il ghiaccio: il suo Ginkgo riporta in Guida la cucina italiana, dopo anni in cui la città del Torrone e di Stradivari era rappresentata soltanto da un indirizzo giapponese.
La Basilicata festeggia un doppio ingresso: Aroma e Radino Wine Bistrot a Matera, un’ insegna di questi potrebbe anche ambire alla stella in autunno. E non è l’unico caso di chef che, dopo aver visto molte stelle, decide di mettersi in proprio: Simone Tricarico ha aperto Thelema nel milanese, dalle parti di Caggiano, portando con sé un bagaglio di esperienze importanti.
Si va sul sicuro anche a Fiumicino, dove il Bistrot di Pascucci Mare entra tra le novità di luglio. E cresce la presenza in Guida di Stefano Zanin, che aggiunge una nuova tavola a Lonato del Garda.
Il mese porta anche indirizzi che valorizzano l’ospitalità: dai Dammusi di Cala Creta a Lampedusa, immersi nel Mediterraneo, a Lisander a Malgrate, sul Lago di Como, sponda dei Promessi Sposi.
Chiudono il quadro Terra Arsa a Foggia, Ausa a Isernia, Osteria Stella Masone in Liguria, Partage a Rivarolo Canavese e Entroterra – Trattoria Sostenibile a Teramo. Un mosaico di nuove insegne che conferma quanto la Michelin continui a scandagliare l’Italia con attenzione, mese dopo mese, in attesa del grande appuntamento di novembre.
Era tutto pronto: l’idea, il concept, l’immagine coordinata, la squadra, il progetto degli interni. Era stato aperto anche il cantiere. Poi il resto è noto: lockdown e conseguente interruzione di tutte le attività. Un lungo periodo di quarantena che ha letteralmente “messo in gabbia” l’energia dei giovani protagonisti di questa nuova realtà, frenando brutalmente il percorso intrapreso. Oggi per loro non si parla di rinascita, ma di nuova alba. Una sfida post-Covid19 combattuta con l’ottimismo (non senza esperienza) della gioventù.
Le Stelle Verdi comparvero per la prima volta nella Guida Michelin francese del 2020, rivelate il 27 gennaio, quando nessuno poteva immaginare che, di lì a un mese, il mondo intero sarebbe precipitato nell’incubo del Covid. Quel giorno, al Pavillon Gabriel di Parigi, cinquanta chef erano stati convocati per la presentazione annuale della Guida. Nessuno di loro sapeva davvero perché fosse lì: c’erano i soliti tre, due e una stella, certo, ma anche cuochi che non avevano mai avuto un riconoscimento.
Fu allora che la Michelin annunciò un nuovo simbolo: la Cucina Durevole, la famosa stella verde. Ricordo di aver pensato: speriamo non porti jella. In Italia, tutto sommato, la storia è andata bene: pochi l’hanno ottenuta, pochi l’hanno persa, e solo qualcuno ha chiuso definitivamente. Ma il dubbio resta: la Guida Rossa durerà davvero in eterno?
In Francia, invece, il percorso è stato più accidentato, tanto da far sospettare che la Michelin abbia deciso di cambiare rotta. Via il pentafoglio verde, avanti con chiavi e uve, sempre più arzigogolate. Le stelle verdi, infatti, non verranno più assegnate.
Vale la pena guardare cosa è successo oltralpe nelle sette edizioni dal 2020 al 2026. Su una trentina di tristellati, dieci ottennero anche la stella verde; solo Alain Ducasse la perse sull’edizione 2022 de l’anno dopo, dopo la chiusura del suo ristorante al Plaza Athénée. Nessun altro tre stelle ha finora ricevuto finora il Green negli anni successivi. Nel 2021 arrivarono trentatré nuovi riconoscimenti verdi, poi appena sei nel 2022, otto nel 2023 e nel 2024, dieci nel 2025 e quattordici nell’ultima edizione.
Come dicevo, in Francia molti hanno chiuso o perso la stella verde pur restando attivi: forse il problema fu proprio l’eccesso di premi iniziali.
Tra le due stelle rosse, il primo a chiudere fu Edouard Loubet a Bonnieux, dopo aver venduto a una compagnia incapace di mantenere il livello. David Toutain ha perso solo il Green, lo stesso è accaduto a Serge Vieira dopo la sua morte nel luglio 2023.
