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Archiviata la cerimonia dei 50 Best 2026, si apre ora una delle settimane più intense dell’anno per il panorama internazionale dell’ospitalità e della ristorazione.

Giovedì 12 sarà infatti il turno della Guida Michelin Italia, mentre già da lunedì 9 inizierà il tradizionale conto alla rovescia di Wine Spectator verso la Top 10 dei migliori vini dell’anno. Il nome del numero uno sarà svelato venerdì 13, mentre la classifica completa delle 100 etichette sarà pubblicata lunedì 16. A giochi praticamente conclusi arriverà infine la presentazione de Le Guide de L’Espresso, in programma mercoledì 25 al Pirelli HangarBicocca di Milano.

Ma torniamo ai 50 Best appena celebrati a Lima. La scelta peruviana è arrivata dopo il rinvio dell’evento originariamente previsto ad Abu Dhabi, motivo per cui l’edizione è slittata rispetto alla consueta collocazione in calendario. Una situazione ben diversa da quella vissuta recentemente dalla Michelin Svizzera 2026 ad Andermatt, dove il nuovo ristorante insignito delle Tre Stelle si trovava proprio nella località ospitante della cerimonia.

Un precedente che potrebbe alimentare le speranze anche di alcuni ristoranti piacentini già presenti in Guida Michelin, candidati a un possibile avanzamento di categoria. E il pensiero corre inevitabilmente a La Palta, che da anni rappresenta una delle realtà più solide e apprezzate del territorio.

Per quanto riguarda la vetta dei 50 Best 2026, la consacrazione di Asador Etxebarri era attesa da tempo. Dopo essere rimasto a lungo nelle posizioni di vertice, il ristorante basco guidato dalla celebre arte della griglia conquista finalmente il primo posto. Un risultato che molti osservatori ritenevano inevitabile e che ora porterà il locale nell’esclusivo gruppo dei ristoranti destinati usciti dalla graduatoria.

Alle sue spalle il podio viene completato da Gaggan, che guadagna quattro posizioni salendo al secondo posto, e da Alchemist, che passa dalla quinta alla terza posizione. Nomi che, nel panorama della gastronomia mondiale, non hanno ormai bisogno di ulteriori presentazioni.

Per l’Italia, invece, l’edizione 2026 racconta una storia fatta di conferme, avvicendamenti e qualche inevitabile nostalgia. Viene spontaneo ricordare quanto accaduto anni fa con Il Gambero Rosso di San Vincenzo e il successivo avvento di Massimo Bottura come nuovo riferimento assoluto della cucina italiana nelle classifiche internazionali. Un percorso che avrebbe portato l’Osteria Francescana prima al vertice quando il regolamento consentiva ai vincitori di restare in gara e poi nuovamente al numero uno dopo l’introduzione del sistema che ha dato vita alla categoria “Best of the Best”. Un’impresa riuscita soltanto al Noma dopo il trasferimento nella nuova sede.

Quest’anno a uscire dalla graduatoria è invece Lido 84 anche se raccogliere il ruolo di miglior italiano classificato è Piazza Duomo di Alba, tre Stelle Michelin della famiglia Ceretto, che compie un notevole balzo in avanti dalla posizione numero 42 fino alla numero 20.

Per i nostalgici dei tempi in cui un ristorante con una sola stella Michelin riusciva a precedere tutti i tre stelle italiani, resta comunque qualcosa. A guidare il resto della pattuglia nazionale è infatti Al Gatto Verde di Modena, progetto firmato dalla consolidata coppia Bottura-Gilmore, che vola al numero 24 con un’impressionante risalita di 68 posizioni e una sola Stella Michelin per il momento.

Da qui in poi il bilancio per l’Italia è meno brillante. Uliassi scende alla posizione numero 51, perdendo otto posti; Le Calandre arretra di dodici posizioni fermandosi al numero 43; Atelier Moessmer cala di diciotto posti fino al numero 38; mentre Reale lascia sul terreno nove posizioni e si colloca al numero 27.

Il ponte di Ognissanti 2026 non ha tradito, almeno dal punto di vista meteorologico, l’immaginario che da sempre accompagna la commemorazione dei defunti. Pioggia battente, raffiche di vento e allerte diffuse hanno caratterizzato giornate dal sapore autunnale più cupo, in attesa, ci si augura, della tradizionale estate di San Martino.

È in questo scenario che il mondo della gastronomia italiana guarda con crescente attenzione alla presentazione della Guida Michelin 2027, in programma a Piacenza. Dopo le anticipazioni e le valutazioni provenienti dalle guide Falstaff, Slow Food e Gambero Rosso, tra i quindici ristoranti più importanti d’Italia serpeggia qualche interrogativo. Da anni, infatti, in Francia anche autentiche istituzioni dell’alta cucina non sono state risparmiate da declassamenti clamorosi: da Paul Bocuse a Guy Savoy, da Georges Blanc fino all’Ambroisie, nomi che sembravano destinati a rimanere intoccabili nell’Olimpo gastronomico.

La memoria corre inevitabilmente anche a episodi più drammatici, come il suicidio dello chef franco-svizzero Benoît Violier alla vigilia della presentazione della Guida Michelin francese. Un evento che sconvolse il mondo della ristorazione internazionale e che ancora oggi induce a riflettere sul peso psicologico esercitato da classifiche, riconoscimenti e giudizi.

In giornate già cariche di significato, ha sorpreso anche la scelta di Rai Uno di trasmettere, nella mattinata del 2 novembre, il Requiem di Giuseppe Verdi eseguito pochi giorni prima al Teatro alla Scala, con protagonista il soprano Anna Netrebko. Quasi un invito collettivo alla riflessione, alla memoria e alla consapevolezza del tempo che passa.

Poi, nel pomeriggio, è arrivata una notizia destinata a colpire profondamente il mondo della gastronomia internazionale: la scomparsa di Nadia Santini, una delle figure più rappresentative della cucina mondiale, proprio mentre a Lima si preparava la nuova edizione dei The World’s 50 Best Restaurants, manifestazione della quale il suo ristorante era stato protagonista nel corso degli anni.

Nata nel Vicentino e approdata a Canneto sull’Oglio dopo il matrimonio con Antonio Santini, Nadia aveva scritto una delle pagine più straordinarie della ristorazione italiana. Con l’edizione Michelin 1996 divenne infatti la prima donna italiana a conquistare le tre stelle Michelin, riconoscimento mantenuto ininterrottamente fino a oggi, alla vigilia della Guida 2027.

Il suo ristorante, Dal Pescatore di Runate, immerso nella tranquillità del Parco dell’Oglio, a poco più di sessanta chilometri da Piacenza, rappresenta un caso quasi unico nella storia dell’alta cucina. Una storia costruita senza scorciatoie e senza accelerazioni, in netto contrasto con i tempi moderni che vedono spesso nascere ristoranti desiderosi di conquistare in pochi anni i massimi riconoscimenti e con le camere.

La famiglia Santini ha edificato il proprio successo con pazienza e continuità. Prima i nonni, poi i suoceri, che dal 1925 portarono avanti l’attività senza alcuna stella Michelin. Quando Nadia e Antonio ne assunsero la guida, reduci dagli studi universitari, arrivò la prima stella nel 1982. Sei anni dopo la seconda. Occorsero poi altri undici anni per raggiungere la terza, simbolo di una crescita lenta, coerente e fondata sul lavoro quotidiano.

Una lezione che oggi assume un significato ancora più profondo. Nadia Santini ci lascia in uno dei consueti giorni di riposo del ristorante, mentre le prenotazioni per la settimana successiva erano già confermate e la brigata si preparava a una nuova stagione di accoglienza.

Elio Crociani Journalist

Ci sono voluti alcuni giorni per metabolizzare quanto accaduto durante le celebrazioni per il quarantennale del Gruppo Editoriale Gambero Rosso, occasione scelta per presentare insieme le sue guide più rappresentative: Vini, Ristoranti e Pizzerie.

A un primo sguardo, l’impressione non è stata delle più positive. Nella guida alle pizzerie spariscono i punteggi numerici e i pizzaioli, tra uno Spicchio e l’altro, si ritrovano improvvisamente privati di quei riferimenti che per anni hanno accompagnato lettori e addetti ai lavori. Nella ristorazione, invece, i nomi al vertice restano perlopiù i soliti, con una generale inflazione dei punteggi culminata con un prestigioso 99 centesimi. Verrebbe da dire che si sia arrivati alla frutta.

Eppure, superato l’effetto iniziale, emerge quella che probabilmente rappresenta la vera novità di questa edizione. Nel tentativo di rendere le guide più immediate e leggibili, il Gambero Rosso ha deciso di abbattere molte delle barriere che negli anni avevano frammentato il racconto della ristorazione italiana. Spariscono così confini che sembravano invalicabili tra ristoranti tradizionali, insegne etniche, sushi restaurant, tavole contemporanee e locali classificati come “Mappamondi”. L’idea è chiara: tornare a considerare il ristorante come luogo dell’accoglienza e dell’esperienza gastronomica, indipendentemente dall’etichetta.

Gli esempi non mancano. Tra i nuovi Tre Bottiglie compare infatti un locale milanese che storicamente non avrebbe mai trovato spazio nella guida dedicata ai ristoranti. Parliamo di Cantine Isola, nel cuore della Chinatown meneghina, insegna dove non esistono veri e propri percorsi gastronomici e dove si continua a “spizzicare” tra piccoli assaggi e piattini dall’anima quasi speakeasy. Eppure oggi viene letto come un’esperienza ristorativa a tutti gli effetti.

La stessa filosofia coinvolge la cucina giapponese. Uni di Cervia, premiato in passato con le Tre Bacchette nella guida dedicata al sushi, entra ora nella classifica generale dei ristoranti conquistando Due Forchette e 87 punti, il miglior risultato tra gli specialisti del settore. Fa eccezione soltanto Iyo di Milano fra i nipponici che, forte anche della stella Michelin, raggiunge quota 89. Non più Mappamondi o Bacchette, dunque, ma Forchette. Continuando su questa strada, non sarebbe sorprendente vedere in futuro questi locali partecipare alla cena delle Tre Forchette.

Anche il tradizionale confine tra ristorante e trattoria sembra destinato a scomparire. A dimostrarlo è il premio di Chef dell’Anno assegnato all’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, in Abruzzo, già insignita dei Tre Gamberi. Un riconoscimento che va nella stessa direzione dell’attenzione riservata al nuovo ristorante del resort Sextantio, altra realtà abruzzese legata a una cucina d’autore e alla “scuola” di Niko Romito. Segnali evidenti di una classificazione sempre meno rigida e sempre più orientata alla qualità complessiva dell’esperienza.

Per la prima volta il Molise ha ottenuto un tre Gamberi in un locale da due che ne aveva, Existo Osteria Molisana a Isernia, ma in realtà un vero tre Gamberi il Veneto lo deve ancora ottenere visto che i due nuovi erano dei tre Tavole sia Al Callianino Montecchio di Crosara (Vr) che Nibada di Montebelluna (Bl).

La rivoluzione non risparmia nemmeno il mondo della pizza. Anche qui vengono eliminati i tradizionali steccati tra pizza servita al tavolo e pizza al taglio. Spariscono i punteggi e, paradossalmente, uno di coloro che avrebbero dovuto beneficiare maggiormente del nuovo corso, Gabriele Bonci, si ritrova con due soli Spicchi per Pizzarium. Forse, meglio tornare alla Teglia…

Un cambiamento che ricorda quanto già avvenuto nel settore dei bar, dove Chicchi e Tazzine sono stati accorpati in un unico sistema di valutazione, sommando e dividendo per due. Seguendo questa logica, il Panificio Bonci di via Trionfale, già insignito delle Tre Rotelle, viene oggi convertito in Tre Spicchi. Una scelta che lascia aperti alcuni interrogativi: conta di più la qualità del prodotto, l’esperienza nel locale o la capacità di accoglienza? E soprattutto, quale delle due anime di Bonci, quella del Panificio o quella di Pizzarium, merita di essere al numero uno?

Più che una semplice revisione dei punteggi, quella del 2027 sembra dunque una vera ridefinizione delle categorie. Un cambiamento destinato a far discutere, ma che segna l’inizio di una nuova fase nel racconto della ristorazione italiana.

Un grande assente resta il nuovo Ristorante del Aman Rosa Alpina di San Cassiano (Bz) che ha preso il posto dell’ex St.Hubertus, ora si chiama Enju ed è specializzato nello Shabu-Shabu la Fonduta Giapponese, forse un pò troppo caro per gli ispettori.

new 3 Forchette 2027
Famiglia Rana Oppeano (Vr) Francesco Sodano 91
Condividere Torino Federico Zanasi 90
Orma Roma Roy Caceres 90
Glam Enrico Bartolini Venezia Donato Ascani 90
Materia Cernobbio (Co) Davide Caranchini 90
Signum Salina (Me) chef Martina Caruso 90 re-entry

Nuovi indirizzi Michelin 2027

ottobre
Origini Mondaino (Rn)

Ponente Urbino

Al 588 Bagno a Ripoli (Fi)
Baldo Vino Pistoia
Oltre Osteria Castellina in Chianti (Si)

Bruna Bistrò Senigallia (An)
El Magazen osteria contemporanea Venezia
Osteria di Fornio Fidenza (Pr)
Antica Osteria al Forno Refrontolo (Tv)
Colle Serrano Ripatransone (Ap)
Osteria Storica Morelli Canezza di Pergine Valsugana (Tn)

Rotta Cucina e Ristoro Giulianova (Te)
Trattoria Rensin Campomorone (Ge)
Gries 13 Bolzano
Lampl Stube Castelrotto (Bz)
Roteo Sala Comacina (Co)

Mamesa Burgusio (Bz)
Madre Latina
seguire le botti Terracina (Lt)
La Ripa Vieste (Fg)
Atempo Martina Franca (Ta)
Origini Narcao Sud Sardegna
Don Carlo Pula (Ca)
Batu Taormina (Me)
Don Ciccio Giardini Naxos (Me)