40 anni Gambero Rosso e non sentirli
Ci sono voluti alcuni giorni per metabolizzare quanto accaduto durante le celebrazioni per il quarantennale del Gruppo Editoriale Gambero Rosso, occasione scelta per presentare insieme le sue guide più rappresentative: Vini, Ristoranti e Pizzerie.
A un primo sguardo, l’impressione non è stata delle più positive. Nella guida alle pizzerie spariscono i punteggi numerici e i pizzaioli, tra uno Spicchio e l’altro, si ritrovano improvvisamente privati di quei riferimenti che per anni hanno accompagnato lettori e addetti ai lavori. Nella ristorazione, invece, i nomi al vertice restano perlopiù i soliti, con una generale inflazione dei punteggi culminata con un prestigioso 99 centesimi. Verrebbe da dire che si sia arrivati alla frutta.
Eppure, superato l’effetto iniziale, emerge quella che probabilmente rappresenta la vera novità di questa edizione. Nel tentativo di rendere le guide più immediate e leggibili, il Gambero Rosso ha deciso di abbattere molte delle barriere che negli anni avevano frammentato il racconto della ristorazione italiana. Spariscono così confini che sembravano invalicabili tra ristoranti tradizionali, insegne etniche, sushi restaurant, tavole contemporanee e locali classificati come “Mappamondi”. L’idea è chiara: tornare a considerare il ristorante come luogo dell’accoglienza e dell’esperienza gastronomica, indipendentemente dall’etichetta.
Gli esempi non mancano. Tra i nuovi Tre Bottiglie compare infatti un locale milanese che storicamente non avrebbe mai trovato spazio nella guida dedicata ai ristoranti. Parliamo di Cantine Isola, nel cuore della Chinatown meneghina, insegna dove non esistono veri e propri percorsi gastronomici e dove si continua a “spizzicare” tra piccoli assaggi e piattini dall’anima quasi speakeasy. Eppure oggi viene letto come un’esperienza ristorativa a tutti gli effetti.
La stessa filosofia coinvolge la cucina giapponese. Uni di Cervia, premiato in passato con le Tre Bacchette nella guida dedicata al sushi, entra ora nella classifica generale dei ristoranti conquistando Due Forchette e 87 punti, il miglior risultato tra gli specialisti del settore. Fa eccezione soltanto Iyo di Milano fra i nipponici che, forte anche della stella Michelin, raggiunge quota 89. Non più Mappamondi o Bacchette, dunque, ma Forchette. Continuando su questa strada, non sarebbe sorprendente vedere in futuro questi locali partecipare alla cena delle Tre Forchette.
Anche il tradizionale confine tra ristorante e trattoria sembra destinato a scomparire. A dimostrarlo è il premio di Chef dell’Anno assegnato all’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, in Abruzzo, già insignita dei Tre Gamberi. Un riconoscimento che va nella stessa direzione dell’attenzione riservata al nuovo ristorante del resort Sextantio, altra realtà abruzzese legata a una cucina d’autore e alla “scuola” di Niko Romito. Segnali evidenti di una classificazione sempre meno rigida e sempre più orientata alla qualità complessiva dell’esperienza.
Per la prima volta il Molise ha ottenuto un tre Gamberi in un locale da due che ne aveva, Existo Osteria Molisana a Isernia, ma in realtà un vero tre Gamberi il Veneto lo deve ancora ottenere visto che i due nuovi erano dei tre Tavole sia Al Callianino Montecchio di Crosara (Vr) che Nibada di Montebelluna (Bl).
La rivoluzione non risparmia nemmeno il mondo della pizza. Anche qui vengono eliminati i tradizionali steccati tra pizza servita al tavolo e pizza al taglio. Spariscono i punteggi e, paradossalmente, uno di coloro che avrebbero dovuto beneficiare maggiormente del nuovo corso, Gabriele Bonci, si ritrova con due soli Spicchi per Pizzarium. Forse, meglio tornare alla Teglia…
Un cambiamento che ricorda quanto già avvenuto nel settore dei bar, dove Chicchi e Tazzine sono stati accorpati in un unico sistema di valutazione, sommando e dividendo per due. Seguendo questa logica, il Panificio Bonci di via Trionfale, già insignito delle Tre Rotelle, viene oggi convertito in Tre Spicchi. Una scelta che lascia aperti alcuni interrogativi: conta di più la qualità del prodotto, l’esperienza nel locale o la capacità di accoglienza? E soprattutto, quale delle due anime di Bonci, quella del Panificio o quella di Pizzarium, merita di essere al numero uno?
Più che una semplice revisione dei punteggi, quella del 2027 sembra dunque una vera ridefinizione delle categorie. Un cambiamento destinato a far discutere, ma che segna l’inizio di una nuova fase nel racconto della ristorazione italiana.
Un grande assente resta il nuovo Ristorante del Aman Rosa Alpina di San Cassiano (Bz) che ha preso il posto dell’ex St.Hubertus, ora si chiama Enju ed è specializzato nello Shabu-Shabu la Fonduta Giapponese, forse un pò troppo caro per gli ispettori.