La nuova stagione delle Guide Gastronomiche 2027 si avvicina, e mentre attendiamo le nuove assegnazioni, vale la pena guardare indietro e osservare “come sono andate le cose” nel mondo, concentrandoci sui nuovi tre stelle Michelin.
In Italia, la tradizione si è confermata: ogni anno un nuovo Trois Macarons senza alcun declassamento. Il 2026 è stato l’anno di Michelangelo Mammoliti, che a Serralunga d’Alba (CN), con La Rei Natura, ha conquistato il vertice. Resta aperta la domanda su cosa accadrà a Quattro Passi di Nerano, che non avrebbe riaperto quest’anno, pur comparendo ancora nella directory Michelin tra i quindici tre stelle nazionali.
Intanto, un evento storico ha attraversato il Sud America: le prime tre stelle del sub continente sono arrivate in Brasile, precisamente a San Paolo, con una doppietta che ha sorpreso tutti. Evvai e Tuju, entrambi ex due stelle, hanno scalato la vetta, riducendo il numero dei bistellati brasiliani a soli tre, senza ulteriori novità fra questi.
Lo Chef Ivan Ralston di Tuju, già insignito della stella Verde e unico stellato con il Green nel paese, supera di poco le quotazioni di Luis Felipe Souza all’Evvai. Non è la prima volta che la lingua portoghese risuona tra le tre stelle: nel 2009 fu Robuchon au Dôme a Macao ad aprire la strada, seguito nel 2014 da The Eight al Grand Lisboa Hotel. Nel 2019 arrivò anche Jade Dragon, portando a tre i tristellati di Macao fino al 2023. Nel 2024 The Eight è sceso a due stelle, dove si trova tuttora.
In Portogallo, invece, resta ancora da scrivere la pagina della prima terza stella nazionale: sono nove i due stelle più accreditati a compiere il salto.
Guardando alle stelle Verdi nei territori lusofoni, il Brasile concentra tutto a San Paolo: Tuju ha ricevuto il Green nel 2024, mentre i Bib Gourmand A Casa do Porco e Corrutela completano il quadro. A Macao, l’unico Green è il Bib Gourmand IFTM Educational Restaurant. In Portogallo, tutti i sei ristoranti con stella Verde sono anche stellati in rosso; tra loro spicca Il Gallo d’Oro a Madeira, unico due stelle e con due Chiavi.
Affacciato sull’ altro Oceano, anche la California ha vissuto una doppietta nell’ultima edizione della sua Guida Michelin, che dal 2019 riunisce Los Angeles e San Francisco.
La storia californiana dei tre stelle parte nel 2007 con French Laundry di Thomas Keller, subito insignito del “trittico”. L’anno seguente entrò anche L.A. nella selezione, ma per vedere un tre stelle nella città degli Angeli si è dovuto attendere il 2025, con Providence e Somni.
Michael Cimarusti, già forte della stella Verde e di due stelle rosse dal 2009, ha ottenuto la terza come un segno di Provvidenza. Contemporaneamente, Aitor Zabala ha conquistato la terza stella come fosse un Oscar, senza passaggi intermedi: il suo primo locale, aperto nel 2018 con José Andrés, aveva ottenuto due stelle prima di chiudere durante il Covid.
Nel 2026 la scena è tornata nell’area di San Francisco, con Enclos a Sonoma e Californios in città. Questa volta l’influenza spagnola arriva dal vicino Messico, più che dalla Catalogna di Ferran Adrià come visto l’anno precedente.
Alle novità degli ultimi due anni si aggiungono altri cinque ristoranti già consolidati: Addison a San Diego (2022), Single Thread a Healdsburg (2019, con stella Verde e tre Chiavi), Quince con la cucina italiana di Michael Tusk (2017), Manresa a Los Gatos (2016) e Benu a San Francisco (2015).
Sparito invece Meadowood nell’edizione 2021, tristellato dal 2011 con Christopher Kostow. Resta Joshua Skenes del Saison, sceso a due stelle nel 2019 dopo aver raggiunto la terza nel 2015. Diverso il percorso di Coi dello Chef Matthew Kirkley: terza stella nel 2018, persa l’anno dopo, poi uscita dalla guida nel 2022.
La California è anche la culla delle stelle Verdi: cinque dei dieci tristellati le possiedono — Atelier Crenn, Providence, Quince, Single Thread e French Laundry. Completano la mappa Green quattro due stelle, altrettanti monostellati e cinque indirizzi celebri, tra cui Chez Panisse di Alice Waters a Berkeley.
Il fenomeno delle doppiette continua: anche Dubai ha conquistato due nuovi tre stelle nell’edizione 2025. Trèsind Studio è salito da due, mentre FZN by Björn Frantzén è entrato direttamente al vertice, seguendo la scia della casa madre di Stoccolma.
Himanshu Saini, già stellato nella prima edizione 2022 della guida emiratina, ha iniziato a farsi notare anche rispetto ai grandi Chef occidentali. Lo Chef indiano di New Delhi eel 2023 ha raggiunto le due stelle, affiancando Niko Romito e Yannick Alléno, entrambi in prestigiosi hotel. Nel 2024 si è aggiunto Row on 45 presso Grosvenor House Hotel.
Sul fronte Green, Dubai cambia registro: Lowe ha ottenuto il primo pentafoglio nel 2022, seguito nel 2023 dai Bib Gourmand Teible e Boca, gli unici tre Green in attesa di nuove mindful voices.
Intanto, Kyoto Miyamaso sale a tre stelle, portando a sei il totale della città nipponica.
In Thailandia, Sühring raggiunge le tre stelle, diventando il secondo tristellato di Bangkok.
In Francia, l’unico nuovo tre stelle è Les Morainières, mentre L’Ambroisie scende a due. Il totale resta a trentuno.
La Spagna mantiene sedici tre stelle.
La Germania resta a dodici, con una new entry e un’uscita.
A Tokyo, nonostante l’ingresso di Myojaku e il declassamento di Kohaku, il totale resta a dodici, ma con l’uscita di Sézanne dal vertice dopo la partenza di Daniel Calvert, la città scende virtualmente a undici in attesa della valutazione del nuovo Chef Stephen Lancaster.
Nel Regno Unito restano dieci.
In Danimarca, esce Noma ed entra una novità sempre a Copenaghen.
A New York restano cinque: Masa scende a due stelle, sostituito da Sushi Sho di Keiji Nakazawa che passa a tre.
A Shanghai, Ultraviolet perde la terza stella, restando solo Taian Table nella metropoli cinese.
A Chicago, Alinea scende a due, lasciando Smyth da solo al vertice.
Infine, negli Stati Uniti orientali, The Inn at Little Washington perde la terza stella, scendendo a due ma mantenendo la stella Verde presa nel 2022.
Sono 161 i tre stelle nel mondo. La Francia resta il paese con più tristellati, mentre la città più numerosa è Tokyo, che proprio in queste ore ha perso online il dodicesimo per cambio Chef, restando a undici.
Segue Parigi, sorprendentemente ferma a nove. Ricordia che Paris ha ottenuto le prime tre stelle solo nell’edizione 1933 con sei: La Tour d’Argent, Le Café de Paris, Lapérouse, Carton, Larue, Foyot. Poi solo Fouquet’s nel 38. Nel 34 si aggiunsero L’Ane Rouge, Plaza Athenée e Les Princes del George V. Dopodiché i tre stelle si fermarono fino all’edizione 1951 con solo quattro a Parigi rientrati. Nel 53 i primi nuovi: Maxim’s e Le Grand Vefour. Nel 62 Laserre, nel 73 Taillevent e Vivarois, nel 78 L’Archestrate, Jamin nell’84, Lucas Carton 86, L’ambroisie 88, Joel Robuchon 1994, L’Arpège 96, Alain Ducasse 97, Pierre Gagnaire 98, Ledoyen e Guy Savoy nel 2002, Le Cinq 2003, Astrance, Le Pré Catelan, Le Meurice 2007, Epicure 2009, dopo un periodo di avvicendamenti fra i soliti noti, Kei 2020, Plenitude 2022, Le Gabriel 2024, Les Morainières 2026. Dal 1931 invece, per incentivare il consumo di pneumatici, ci furono parecchi tre stelle “en province” sparsi nell’esagono.
Sul podio urbano, accanto a Parigi, si conferma anche Hong Kong, con sette tre stelle.
10 Chef al vertice da Cina, Usa, Francia, Germania, Spagna, Svizzera, Giappone e Italia.
Sono dieci gli chef migliori al mondo – con i rispettivi ristoranti – secondo La Liste, la classifica globale che quest’anno celebra la sua decima edizione. Era il 2016 quando chi scrive scoprì per la prima volta quella lunga graduatoria di mille ristoranti sparsi per il pianeta, nata quasi come contraltare all’elenco, molto più snello, dei 50 Best, che già da anni dominavano la scena.
Del resto, quando i Fifty Best debuttarono nel 2002, in redazione accadde qualcosa di simile: a rappresentare l’Italia non c’erano i soliti blasonati tre stelle, ma Checchino a Roma e Alle Testiere a Venezia, un ristorante talmente piccolo che, per servire Acqua Panna e San Pellegrino, avrebbe dovuto rinunciare a due tavoli.
Anche per La Liste la storia si ripete. Dieci anni fa, Da Vittorio – quando i Cerea avevano già conquistato le tre stelle Michelin nel 2010 ma erano ancora un po’ più defilati – risultava l’italiano più in alto in classifica. La notizia, in diretta radiofonica, venne comunicata proprio a Chicco Cerea. Quel primato non solo resiste, ma oggi si consolida con un punteggio massimo arrivato a 99,5, rafforzato nel frattempo dall’apertura di altri “Da Vittorio” nel mondo, ciascuno insignito di due stelle.
Gli altri nove ristoranti al vertice, tutti stranieri, compongono un mosaico globale di altissima cucina. Per la Francia c’è Guy Savoy, nonostante il recente declassamento Michelin a due stelle. Seguono la Germania con Schwarzwaldstube, Hong Kong – e dunque la Cina – con Lung King Heen, gli Stati Uniti con Le Bernardin a New York, la Svizzera con il Cheval Blanc di Basilea, il Giappone con Matsukawa a Minato-ku, ancora gli USA con la Napa Valley e SingleThread, unico tra questi ad aver ottenuto contemporaneamente la stella verde e le tre Chiavi Michelin per l’hotel. Chiudono la lista la Spagna con Martín Berasategui a Lasarte-Oria e Robuchon au Dôme a Macao, ancora in territorio cinese. Tutti, tranne Savoy, vantano tre stelle Michelin.
Accanto ai dieci attuali, merita un ricordo anche l’undicesimo, Benoît Violier, primo numero uno assoluto nella storia de La Liste, senza ex aequo. Un talento straordinario che oggi non è più tra noi.