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Ci sono voluti alcuni giorni per metabolizzare quanto accaduto durante le celebrazioni per il quarantennale del Gruppo Editoriale Gambero Rosso, occasione scelta per presentare insieme le sue guide più rappresentative: Vini, Ristoranti e Pizzerie.

A un primo sguardo, l’impressione non è stata delle più positive. Nella guida alle pizzerie spariscono i punteggi numerici e i pizzaioli, tra uno Spicchio e l’altro, si ritrovano improvvisamente privati di quei riferimenti che per anni hanno accompagnato lettori e addetti ai lavori. Nella ristorazione, invece, i nomi al vertice restano perlopiù i soliti, con una generale inflazione dei punteggi culminata con un prestigioso 99 centesimi. Verrebbe da dire che si sia arrivati alla frutta.

Eppure, superato l’effetto iniziale, emerge quella che probabilmente rappresenta la vera novità di questa edizione. Nel tentativo di rendere le guide più immediate e leggibili, il Gambero Rosso ha deciso di abbattere molte delle barriere che negli anni avevano frammentato il racconto della ristorazione italiana. Spariscono così confini che sembravano invalicabili tra ristoranti tradizionali, insegne etniche, sushi restaurant, tavole contemporanee e locali classificati come “Mappamondi”. L’idea è chiara: tornare a considerare il ristorante come luogo dell’accoglienza e dell’esperienza gastronomica, indipendentemente dall’etichetta.

Gli esempi non mancano. Tra i nuovi Tre Bottiglie compare infatti un locale milanese che storicamente non avrebbe mai trovato spazio nella guida dedicata ai ristoranti. Parliamo di Cantine Isola, nel cuore della Chinatown meneghina, insegna dove non esistono veri e propri percorsi gastronomici e dove si continua a “spizzicare” tra piccoli assaggi e piattini dall’anima quasi speakeasy. Eppure oggi viene letto come un’esperienza ristorativa a tutti gli effetti.

La stessa filosofia coinvolge la cucina giapponese. Uni di Cervia, premiato in passato con le Tre Bacchette nella guida dedicata al sushi, entra ora nella classifica generale dei ristoranti conquistando Due Forchette e 87 punti, il miglior risultato tra gli specialisti del settore. Fa eccezione soltanto Iyo di Milano fra i nipponici che, forte anche della stella Michelin, raggiunge quota 89. Non più Mappamondi o Bacchette, dunque, ma Forchette. Continuando su questa strada, non sarebbe sorprendente vedere in futuro questi locali partecipare alla cena delle Tre Forchette.

Anche il tradizionale confine tra ristorante e trattoria sembra destinato a scomparire. A dimostrarlo è il premio di Chef dell’Anno assegnato all’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, in Abruzzo, già insignita dei Tre Gamberi. Un riconoscimento che va nella stessa direzione dell’attenzione riservata al nuovo ristorante del resort Sextantio, altra realtà abruzzese legata a una cucina d’autore e alla “scuola” di Niko Romito. Segnali evidenti di una classificazione sempre meno rigida e sempre più orientata alla qualità complessiva dell’esperienza.

Per la prima volta il Molise ha ottenuto un tre Gamberi in un locale da due che ne aveva, Existo Osteria Molisana a Isernia, ma in realtà un vero tre Gamberi il Veneto lo deve ancora ottenere visto che i due nuovi erano dei tre Tavole sia Al Callianino Montecchio di Crosara (Vr) che Nibada di Montebelluna (Bl).

La rivoluzione non risparmia nemmeno il mondo della pizza. Anche qui vengono eliminati i tradizionali steccati tra pizza servita al tavolo e pizza al taglio. Spariscono i punteggi e, paradossalmente, uno di coloro che avrebbero dovuto beneficiare maggiormente del nuovo corso, Gabriele Bonci, si ritrova con due soli Spicchi per Pizzarium. Forse, meglio tornare alla Teglia…

Un cambiamento che ricorda quanto già avvenuto nel settore dei bar, dove Chicchi e Tazzine sono stati accorpati in un unico sistema di valutazione, sommando e dividendo per due. Seguendo questa logica, il Panificio Bonci di via Trionfale, già insignito delle Tre Rotelle, viene oggi convertito in Tre Spicchi. Una scelta che lascia aperti alcuni interrogativi: conta di più la qualità del prodotto, l’esperienza nel locale o la capacità di accoglienza? E soprattutto, quale delle due anime di Bonci, quella del Panificio o quella di Pizzarium, merita di essere al numero uno?

Più che una semplice revisione dei punteggi, quella del 2027 sembra dunque una vera ridefinizione delle categorie. Un cambiamento destinato a far discutere, ma che segna l’inizio di una nuova fase nel racconto della ristorazione italiana.

Un grande assente resta il nuovo Ristorante del Aman Rosa Alpina di San Cassiano (Bz) che ha preso il posto dell’ex St.Hubertus, ora si chiama Enju ed è specializzato nello Shabu-Shabu la Fonduta Giapponese, forse un pò troppo caro per gli ispettori.

new 3 Forchette 2027
Famiglia Rana Oppeano (Vr) Francesco Sodano 91
Condividere Torino Federico Zanasi 90
Orma Roma Roy Caceres 90
Glam Enrico Bartolini Venezia Donato Ascani 90
Materia Cernobbio (Co) Davide Caranchini 90
Signum Salina (Me) chef Martina Caruso 90 re-entry

Meglio tardi che mai. A quasi tre settimane dalla presentazione della Guida Michelin Italia 2027, arrivano finalmente gli attesi nuovi ingressi di ottobre. Venticinque ristoranti che possono ora tirare un sospiro di sollievo dopo essere entrati ufficialmente nei parametri degli ispettori della Rossa e che, da oggi, possono guardare con rinnovate speranze alla prossima assegnazione delle stelle.

La Romagna, già protagonista a gennaio con l’ingresso di Cesenatico, torna sotto i riflettori grazie a Origini di Mondaino, nel riminese.

Poco più in là, nelle Marche, si segnalano due nuove entrate: Ponente a Urbino a oltre 600 metri sul Monte Soffio e più a sud Colle Serrano a Ripatransone, nel territorio ascolano.

La Toscana si conferma una delle regioni più vivaci con tre nuovi indirizzi. A Bagno a Ripoli entra Al 588, progetto guidato dallo “Chef dell’Olio” Andrea Perini. A Pistoia si mette in evidenza Baldo Vino, che accoglie il trasferimento dello chef stellato Chassai da Vinci, mentre nel Chianti senese approda Oltre, il nuovo percorso gastronomico dello chef Bardotti all’interno della tenuta Rocca delle Macìe, dopo le precedenti esperienze che gli avevano già regalato due volte la stella Michelin.

Tra le novità dell’Italia centrale figura anche Bruna Bistrò di Senigallia, mentre in Emilia spicca l’ingresso dell’Antica Osteria di Fornio a Fidenza, locale che per molti possiede già le caratteristiche ideali per ambire almeno al riconoscimento Bib Gourmand. In Trentino, invece, torna sulle pagine della guida l’Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine Valsugana, rientrata nel circuito Michelin dopo il cambio di gestione.

Scendendo lungo la Penisola, l’Abruzzo celebra l’ingresso di Rotta Cucina e Ristoro a Giulianova, mentre la Liguria risponde con la Trattoria Rensin di Campomorone, nell’entroterra genovese.

Particolarmente interessante il movimento in Alto Adige. Dopo una lunga serie di riconoscimenti internazionali non ultimo il Culinary Ambassador Sudtirol 2027 di Gault Millau, approda finalmente in guida Mamesa a Burgusio. A Bolzano si fa strada Gries 13, mentre a Castelrotto entra Lampl Stube, realtà che, come altre novità di questa tornata, può legittimamente coltivare ambizioni stellate.

Lo stesso discorso vale per Roteo a Sala Comacina sul Lago di Como, per Madre a Latina e per il curioso progetto “seguire le botti” a Terracina, nel Lazio.

La Puglia risponde presente con due indirizzi di sicuro interesse: Atempo a Martina Franca e La Ripa a Vieste, affacciata sullo scenario unico del Gargano.

A chiudere l’elenco sono le isole. In Sardegna entrano Don Carlo di Pula, ormai a conclusione della stagione, e Origini di Narcao, nel Sud Sardegna, che invece opera tutto l’anno. In Sicilia fa il suo ingresso Batu a Taormina, guidato dallo chef Luka Miuccio e Don Ciccio Giardini Naxos. C’è spazio infine anche per Venezia, dove la Michelin accende i riflettori su El Magazen, insegna contemporanea che porta nuova energia nella scena gastronomica lagunare.

Con questi venticinque inserimenti si completa il quadro autunnale della Guida Michelin 2027. Un elenco che non assegna ancora stelle, ma che rappresenta tradizionalmente il primo passo verso riconoscimenti più importanti e che offre già indicazioni preziose sui territori e sugli indirizzi che gli ispettori stanno seguendo con maggiore attenzione.

Nuovi indirizzi Michelin 2027

ottobre
Origini Mondaino (Rn)

Ponente Urbino

Al 588 Bagno a Ripoli (Fi)
Baldo Vino Pistoia
Oltre Osteria Castellina in Chianti (Si)

Bruna Bistrò Senigallia (An)
El Magazen osteria contemporanea Venezia
Osteria di Fornio Fidenza (Pr)
Antica Osteria al Forno Refrontolo (Tv)
Colle Serrano Ripatransone (Ap)
Osteria Storica Morelli Canezza di Pergine Valsugana (Tn)

Rotta Cucina e Ristoro Giulianova (Te)
Trattoria Rensin Campomorone (Ge)
Gries 13 Bolzano
Lampl Stube Castelrotto (Bz)
Roteo Sala Comacina (Co)

Mamesa Burgusio (Bz)
Madre Latina
seguire le botti Terracina (Lt)
La Ripa Vieste (Fg)
Atempo Martina Franca (Ta)
Origini Narcao Sud Sardegna
Don Carlo Pula (Ca)
Batu Taormina (Me)
Don Ciccio Giardini Naxos (Me)