Il 2019 è l’anno delle Marche, che incoronano uno chef in piena ascesa dopo il lungo dominio di Moreno Cedroni e della sua Madonnina del Pescatore. Siamo a Senigallia, in riva al mare, ma nel cuore dell’area portuale, dove le auto non possono entrare – tranne quella del patron. È qui che Mauro Uliassi conquista la terza stella. La sua storia parte nel 1996 con la prima stella, mantenuta fino al 2008. Nel frattempo, il vicino Cedroni aveva già ottenuto la seconda (2007), che conserva tuttora. Uliassi lo raggiunge e i due restano appaiati per quasi vent’anni, protagonisti di una delle rivalità più eleganti della cucina italiana.
Il 2020 porta una sorpresa: è Enrico Bartolini a riportare la terza stella a Milano, la città dove tutto era iniziato con Marchesi e, poco dopo, con Santin nell’hinterland. Molti si aspettavano una nuova regione mai premiata prima – magari la Sicilia – dopo Abruzzo, Marche, Emilia-Romagna e Alto Adige. In parallelo, a Venezia, Glam dello chef toscano sale alla seconda stella, un po’ come era accaduto in Alta Badia con i “cugini” St. Hubertus e La Siriola. Prima del Mudec, Bartolini aveva già lasciato il segno al Devero in provincia di Bergamo: dalla prima stella ottenuta a Pavia e durata un anno, era arrivata la seconda. Oggi è lo chef più stellato d’Italia.
Il 2023 è l’anno di Antonino Cannavacciuolo, volto televisivo amatissimo ma ancora fermo a due stelle, un po’ come accadde – definitivamente – a Gianfranco Vissani. In molti sostengono che Cannavacciuolo avrebbe meritato la terza almeno dieci anni prima, forse alludendo al declassamento del vicino Sorriso dei Valazza a favore di Crippa. Non tutti ricordano che Villa Crespi ottenne la prima stella sul Lago d’Orta nel 1994 con Natale Bacchetta, mantenendola fino al 1998. Cannavacciuolo, rientrato dall’Alsazia di Westermann, la riconquistò nel 2004, raddoppiò nel 2007 e dovette attendere quindici anni per la terza.
Il 2024 è un vero colpo di scena. Con la chiusura per ristrutturazione dell’intero Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, il St. Hubertus non può riconfermare le tre stelle e la stella verde, costate alla famiglia Pizzinini oltre venti milioni di euro e per questo fu doveroso il passaggio ad Aman, in vista dei Giochi Invernali Milano-Cortina 2026. Niederkofler, che già nel 2019 aveva temuto di perdere sia i 19/20 GaultMillau sia le tre stelle ottenute nel 2018, sembrava rassegnato. Ma il Covid, paradossalmente, gli dà il tempo necessario per completare un nuovo progetto: un ristorante aperto tutto l’anno, più accessibile e non più legato alla stagionalità dell’hotel. Nasce così Atelier Moessmer a Brunico, che riconferma a NN le quattro stelle (tre più verde). La sua storia è un successo anche in altre location: prima stella nel 2000, seconda dopo sette anni, terza dopo undici, e nel 2024 anche la stella verde.
Tra gli chef che ambiscono alla terza stella c’è un giovane che porta avanti un ristorante di famiglia capace di rinnovarsi senza perdere identità: Quattro Passi. Un nome che è già un racconto, fin dai tempi in cui, a Nerano, oltre a Don Alfonso brillava anche la Taverna del Pescatore con due stelle. Toni Mellino ottenne dal nulla la prima stella nel 2001 e la seconda nel 2012, lasciando poi il timone al figlio Fabrizio, forte di esperienze internazionali “ducassiane”.
Un’altra terza stella dal forte valore simbolico è quella di Giancarlo Perbellini, che profuma di premio alla carriera e celebra i settant’anni della Michelin in Italia. Parliamo de I XII Apostoli a Verona, ristorante storico che già nel 1959 ottenne la sua prima stella (nel 1956 in città c’erano solo Le Tre Corone con un macaron). Nel corso della sua lunga storia raggiunse due volte la seconda stella: nel biennio 1969-70 e poi dal 1973 al 1984. Sommando le due stelle (più l’espoir) conquistate da Perbellini prima a Isola Rizza con il padre Gianbattista e poi da solo in Piazza San Zeno, e aggiungendo l’unica stella rimasta alla famiglia Gioco nella sede dei Dodici Apostoli, si arriva a un percorso che oggi trova finalmente il suo coronamento.
L’ultimo Tre Stelle assegnato in Italia è La Rei Natura, guidato da Michelangelo Mammoliti. Salito alla ribalta nel Roero, a Guarene, alla Madernassa, aveva ottenuto due stelle in tempi rapidissimi, mantenendole dal 2020 al 2022. Poi arriva la “proposta indecente” di un hotel di lusso in Barolo, che in passato si era affidato a consulenze di chef pluristellati come Vivalda e Cannavacciuolo, senza mai superare la singola stella. La proposta viene accolta dall’intero team. Nel post Covid, il ristorante – ribattezzato Natura – funziona inizialmente solo per gli ospiti dell’hotel, poi riapre al pubblico e riconquista subito le due stelle. La cucina è gestita in totale autonomia, con ingresso e parcheggio indipendenti.
E poi c’è Umberto Bombana, lo chef italiano vivente che detiene le tre stelle dal 2011 a Hong Kong con 8 ½ Otto e Mezzo Bombana. Partito da Clusone, in provincia di Bergamo, ha preso la strada opposta: prima il Rex di Los Angeles (quello di Pretty Woman), poi l’Asia, dove oggi è l’italiano più stellato all’estero.
Negli ultimi decenni, molti chef italiani hanno portato il tricolore ai vertici della ristorazione mondiale, conquistando le tre stelle Michelin lontano da casa e guidando le cucine di alcuni tra i più grandi nomi dell’alta gastronomia internazionale: da Ducasse a Darroze, da Ramsay a Berasategui.
Il percorso potrebbe iniziare da Montecarlo, dove Frank Cerutti ha scritto pagine memorabili al Louis XV, contribuendo a definire l’identità mediterranea del ristorante simbolo di Alain Ducasse. Più recente è invece l’ascesa di Marco Zampese, oggi alla guida delle cucine del The Connaught di Londra, mentre in passato la capitale britannica aveva già accolto il talento di Simone Zanoni, allora impegnato all’Hospital, prima di intraprendere la sua brillante carriera francese.
E poi c’è la Spagna, dove Paolo Casagrande continua a firmare la cucina del Lasarte di Barcellona, tre stelle Michelin e uno dei templi gastronomici più influenti della penisola iberica.
Guardando al futuro, in vista dell’edizione 2027, il quadro è chiaro: dei venti ristoranti che hanno ottenuto le tre stelle nella storia italiana, solo quindici sono ancora in carica, per un totale di diciannove chef e cheffe premiati. Il più longevo lo conosciamo già; il più “breve”, escludendo i recentissimi, è Don Alfonso con cinque anni (1997-2001), seguito da Enzo Santin con sette (1990-1996). L’unico ristorante che ha chiuso per rinnovo e riaperto con nuovo nome e concept è l’ex St. Hubertus, ora Enju, primo ristorante Aman al Mondo della Catena nata in Indonesia e basata attualmente in Svizzera. Dopo Arva a Venezia, Shanghai, Tokyo e Bangkok, Aman porta in Alta Badia un’interpretazione “tirolese” dello shabu shabu, con menu degustazione, carni e verdure da immergere in brodo fumante, sakè pregiati e tè rari. I prezzi partono da 400 euro a persona, bevande escluse. Meno aspettative stellate per l’altro ristorante della struttura, aperto pranzo e cena, dove brilla la pizza Tre Spicchi di Denis Lovatel, anch’essa in attesa di riconferma nel Gambero Rosso 2027.