La domanda che circola con insistenza tra addetti ai lavori e appassionati è semplice solo in apparenza: come si comporterà la Guida Michelin nei confronti di Quattro Passi il prossimo novembre a Piacenza?
Il ristorante della famiglia Mellino è ancora ufficialmente uno dei 15 tre stelle italiani, almeno secondo la guida online, ma quest’anno non ha aperto come da tradizione a metà maggio. Un’anomalia che pesa.
La risposta arriverà – oltre che “vivendo” – giovedì 12 novembre al Teatro Lirico di Piacenza, quando verrà presentata l’edizione 2027 della Rossa. E il precedente non è incoraggiante: Marco Sacco fu declassato improvvisamente di due stelle per una situazione simile. È dunque lecito aspettarsi un ridimensionamento, anche se in questo caso la speranza è che la Michelin scelga una via più morbida.
A complicare il quadro c’è la chiusura del locale per l’intera stagione 2026, in attesa della sentenza della Corte d’Appello prevista per ottobre. E non è escluso che, prima ancora della cerimonia, la scheda online del ristorante possa sparire, come talvolta accade in situazioni delicate.
Una storia che conosciamo bene
Di Quattro Passi, di Toni Mellino e della sua famiglia avevamo già scritto nella ricostruzione storica dei circa venti ristoranti italiani che hanno ottenuto le tre stelle dal 1986 a oggi. Avevamo persino azzardato qualche previsione, ma non questa.
Il nostro primo incontro con i Mellino risale alla loro partecipazione a Divincibo a Ravenna, quando il ristorante non aveva ancora alcuna stella. Da lì partì un percorso che ci portò a visitarli a Massa Lubrense e a Sant’Agata sui Due Golfi, quell’epicentro gastronomico dove due e tre stelle convivono da decenni. Dormimmo persino nell’albergo oggi al centro della vicenda giudiziaria.
Poi arrivò la prima stella, mentre altri colleghi della zona iniziavano il loro declino: quello fu il secondo passo. Toni era sempre presente, in cucina e in sala, affiancato da maître e sommelier. E come dimenticare quello Spaghettone, un piatto che da solo raccontava un territorio.
La seconda stella arrivò mentre erano già in corso i lavori di ammodernamento del locale, che riaprì puntuale la Pasqua successiva.
Il terzo passo fu la scelta di Toni di lasciare la guida al figlio Francesco, rientrato dopo esperienze pluristellate all’estero.
Il quarto passo, infine, fu la conquista della terza stella Michelin, assegnata al giovanissimo erede.
Ora il futuro è sospeso
Oggi, però, la storia dei Mellino si trova davanti a un bivio inatteso. La Michelin dovrà decidere se confermare la fiducia o se applicare la sua regola più severa: un tre stelle deve essere aperto, operativo e verificabile.
La chiusura forzata e la sentenza in arrivo rendono tutto più fragile.
Il 12 novembre, a Piacenza, capiremo quale sarà il quinto passo di questa vicenda: un nuovo inizio, una sospensione o un doloroso arretramento.
40 Anni di Tre Stelle Michelin italiane
Quattro decenni che raccontano una storia fatta di costanza, rivoluzioni silenziose e famiglie che hanno trasformato la cucina in un’eredità culturale. Tra tutte, una brilla più a lungo: Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova. Sono trentuno anni che il ristorante della famiglia Santini difende senza interruzioni il massimo riconoscimento. Era il 1996 quando Nadia Santini entrò nell’Olimpo delle Tre Stelle, affiancando Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin, che poi si sarebbero fermati rispettivamente a undici e sette anni. Oggi Nadia è affiancata dal figlio Giovanni, e insieme rappresentano l’unico caso italiano di continuità assoluta, ulteriormente rafforzata dalla stella verde.
Subito dopo, un’altra donna segna la storia: Annie Féolde, originaria di Villeneuve-Loubet, la città natale di Escoffier. Ottenne la terza stella nel 1993, la perse nel 1995 e la riconquistò solo dopo una profonda ristrutturazione dell’edificio storico che ospita Enoteca Pinchiorri a Firenze. Da vent’anni, dal 2004, la sua terza stella non è più in discussione.
Il primo uomo tra gli attuali Tre Stelle arriva nel 2003: Massimiliano Alajmo, allievo di Marc Veyrat, allora considerato il miglior chef del mondo. Tornato a casa, vicino Padova, Alajmo prende in mano la cucina de Le Calandre, già stellata grazie al lavoro della madre Rita Chimetto tra il 1992 e il 1995. Da allora, la sua terza stella resiste da ventitré anni.
Nel 2006 è la volta di un altro straniero d’adozione: Heinz Beck. Il tedesco, ormai figura centrale della gastronomia italiana, arriva dalle cucine del primo italiano a ottenere tre stelle all’estero: Heinz Winkler, altoatesino trionfatore nel 1981 al Tantris di Monaco, allora il più giovane Tre Stelle al mondo con i suoi 31 anni. Beck, invece, mantiene da ventuno anni le sue tre stelle a La Pergola del Waldorf Cavalieri Hilton di Roma.
Una storia a parte è quella della famiglia Cerea. Dopo una lunga permanenza a due stelle nel centro di Bergamo, raggiungono la terza nel 2010 nella nuova sede di Brusaporto, dove il riconoscimento viene confermato da diciassette anni. Il loro percorso è un crescendo: prima stella nel 1978, seconda dopo diciotto anni, poi quattordici anni di attesa prima del salto nell’élite.
Tra le donne, spicca anche Luisa Valazza, che con Il Sorriso in provincia di Novara ha mantenuto le tre stelle per quindici anni. Il ristorante raggiunse il vertice nel 1998, rimanendovi fino al 2012, quando cedette il passo a una nuova figura piemontese: Enrico Crippa.
Con Piazza Duomo ad Alba, sostenuto dalla famiglia Ceretto, Crippa ha collezionato quattordici edizioni di Tre Stelle, a cui si è aggiunta di recente anche la stella verde. La sua ascesa fu rapidissima: due stelle, poi tre, in un percorso quasi fulmineo.
Nel 2012 arriva anche il traguardo di Massimo Bottura, che con l’Osteria Francescana non solo conquista le Tre Stelle, ma raggiunge per due volte il vertice dei 50 Best Restaurants. Anche qui la Stella Verde in più, mentre nel B&B Casa Maria Luigia siamo a 5 Luxury, l’unico Tre Chiavi del Nord Italia esclusa Venezia.
Infine, Niko Romito: dodici anni di Tre Stelle che hanno portato l’Abruzzo nell’élite mondiale, creando un divario enorme tra il suo ristorante e il resto della scena regionale dal 2014 in poi.
2018: l’inizio della stagione dei “nuovi Tre Stelle”
Il 2018 è l’anno in cui tutti si chiedono se finalmente arriverà un nuovo Tre Stelle. Alcuni chef vengono invitati a cucinare alla presentazione ufficiale, tra cui Norbert Niederkofler, già celebrato come miglior chef mitteleuropeo dai 19/20 del GaultMillau. Quando la Michelin lo promuove anche alla terza stella, rimane sinceramente esterrefatto. Da quel momento si apre una stagione irripetibile: un nuovo Tre Stelle ogni anno, con l’ingresso di nuove regioni. Una corsa che solo il Covid riuscirà a interrompere nel 2021 e 2022.