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Sono quindici le nuove entrate del mese di agosto 2026 che confluiranno nella Guida Michelin 2027, attesa in versione cartacea a Piacenza giovedì 12 novembre. Un aggiornamento che arriva proprio mentre i diretti interessati rientrano dalle vacanze, e che questa volta porta con sé un elemento inedito: il ritorno di alcuni “soliti noti”, re-entry che fanno sperare in ulteriori ripescaggi futuri, magari dovuti a dimenticanze, fattori imponderabili o cambi di guida, più che a veri stravolgimenti strutturali.

Essere pubblicati sulla Rossa, oggi, è diventato un traguardo sempre più improbabile: anche ristoranti solidi, riconosciuti e funzionanti alla perfezione possono restare fuori. Rientrare, poi, è quasi impossibile. Eppure, proprio questo è accaduto a Tuccino di Polignano a Mare, da sempre considerato il miglior ristorante di pesce d’Italia. Era scomparso dalla Michelin nel 2011 per un errore d’ufficio nella compilazione della scheda, nonostante fosse presente in tutte le guide nazionali con punteggi elevati e nonostante molti si aspettassero una stella. Ora, con il nuovo ingresso, la possibilità della promozione non è solo riaperta: è spalancata.

Dal ristorante pugliese, il patron Pasquale e tutta la famiglia — allargata e comprensiva del Fish Manager Vito Mancini — confermano che l’unica novità è il cambio del menù: una scelta di piatti molto ampia e due percorsi degustazione, ormai diventati obbligatori per chi ambisce alla stella.

Soddisfatta anche Iside De Cesare, che vede entrare in Michelin il suo Terrae a Firenze. Il ristorante, riaperto dopo la pausa estiva e operativo solo la sera, punta chiaramente alla sua seconda stella. Non lontano, un’altra storia di ritorni: il celebre ristorante stellato del Lingotto di Torino, attivo dal 2008 presso Eataly, sarebbe tornato alla sua sede originaria a Ivrea.

A Roma, Carlo Cracco — che non ha bisogno di presentazioni — entra con il suo Viride, mentre lascia definitivamente Castrocaro. Tra le novità agostane compare anche Balzi Rossi, che rientra con il nuovo chef.

Busto Arsizio si conferma una delle località più dinamiche: a giugno era arrivato Deg, ora ad agosto appena passato entra anche Gustoo, guidato dallo chef romeno Vasile Dumitroae. Arrivato in Italia nel vicino Comasco, ha iniziato da zero nel mondo della ristorazione, passando dalla pizza alla cucina contemporanea. Il locale, in pieno centro e a pochi chilometri da Malpensa, prima del Covid proponeva anche pizze gastronomiche solo la sera realizzate con la stessa materia prima dei piatti, in particolare i crudi di pesce. Oggi non mancano le proposte di carne, sempre eccellenti e ben presenti tra i secondi. A pranzo business lunch con altro menù del giorno.

A chi andrà la stella? Difficile dirlo. Da una parte c’è chi predilige il percorso fisso, dall’altra chi propone solo la carta. Nel caso di Gustoo, se il cliente vuole assaggiare più piatti, la cucina ridimensiona le porzioni in modo sartoriale, lasciando spazio anche al dessert. L’ardua sentenza spetta alla Michelin, che finora sembra prediligere percorsi da circa dieci portate, pochi coperti e tavoli rotondi ben distanziati.

Completano il quadro altre nuove entrate: due a Torino, quattro a Roma e provincia, due in Puglia (con anche Monopoli), Milano e provincia di Bergamo, e una in provincia di Vicenza.

La nuova stagione delle Guide Gastronomiche 2027 si avvicina, e mentre attendiamo le nuove assegnazioni, vale la pena guardare indietro e osservare “come sono andate le cose” nel mondo, concentrandoci sui nuovi tre stelle Michelin.
In Italia, la tradizione si è confermata: ogni anno un nuovo Trois Macarons senza alcun declassamento. Il 2026 è stato l’anno di Michelangelo Mammoliti, che a Serralunga d’Alba (CN), con La Rei Natura, ha conquistato il vertice. Resta aperta la domanda su cosa accadrà a Quattro Passi di Nerano, che non avrebbe riaperto quest’anno, pur comparendo ancora nella directory Michelin tra i quindici tre stelle nazionali.

Nuovi indirizzi Michelin 2027

Agosto
Terrae by Iside De Cesare Firenze
Lemelae Gallio (Vi)
Viride by Carlo Cracco Roma
Tribuna Campitelli Roma
Metis Roma
Osteria Landi Lido di Ostia (Rm)
La Corte del Noce Villa d’Adda (Bg)
PEPE Barra Italiana Milano
Gustoo Busto Arsizio (Va)
Tuccino Polignano Mare (Ba)
Sale Blu Monopoli (Ba)
Casa Vicina Ivrea (To)
Balzi Rossi Ventimiglia (Im)
Tiffany Bistrot di Mare Torino
Antica Trattoria Cirio Torino

Luglio
Il Ginkgo  CREMONA 
MARE Bistrot FIUMICINO (Rm)
Osteria Terra Arsa FOGGIA 
Ausa ISERNIA 
Borgo Cala Creta-Giardino Arabo LAMPEDUSA (Ag)

Tavola MoS – Stefano Zanini LONATO DEL GARDA (Bs)
Lisander MALGRATE (Lc)
Osteria Stella MASONE (Ge)

Aroma MATERA
Radino Wine Bistrot MATERA
Casa Gasperoni POGGIO TORRIANA (Rn)

La Marianna RIMINI 
Partage RIVAROLO CANAVESE (To)
Thelema – Maison de Cuisine SAN VITO (Mi)
Entroterra Trattoria Sostenibile TERAMO 

La Germania accoglie la nuova Guida Michelin 2026 con un gesto che sorprende: nessuno degli ex detentori della Stella Verde viene promosso, nonostante il Paese sia stato, sin dagli esordi, uno dei territori più ricettivi verso la filosofia del “mindful dining”. Una scelta che lascia un vuoto evidente, quasi un silenzio, se non fosse per un’unica eccezione che spicca come un lampo nel paesaggio: Sonja Baumann & Erik Scheffler, che al loro NeoBiota di Colonia conquistano simultaneamente stella Michelin e Stella Verde, un doppio debutto che li colloca immediatamente tra i protagonisti della scena tedesca.

Nel capitolo dei Bib Gourmand 2026, la sorpresa parla italiano: Mario Furlanello, al Bornheimer Ratskeller di Francoforte, ottiene il riconoscimento e, insieme, il nuovo commento “mindful”. Poi, di nuovo, il deserto. Nessun altro ciuffo d’erba all’orizzonte, nessun’altra voce consapevole a farsi strada tra le nuove segnalazioni.

Il vertice della ristorazione tedesca resta comunque solido: dodici i tre stelle, nonostante la chiusura di Aqua lo scorso 21 marzo e la conseguente ascesa di L.A. Jordan, che ne raccoglie l’eredità. Tra questi, solo Marco Müller del Rutz di Berlino può vantare anche la citazione “mindful voices”, un unicum nel gotha gastronomico nazionale.

Scendendo di un gradino, tra le circa cinquanta due stelle, emerge etz a Norimberga, dove Felix Schneider riceve anch’egli il trafiletto “mindful voices”. Nella stessa città, Essigbrätlein di Andree Köthe & Yves Ollech eguaglia il collega, confermando Norimberga come una delle capitali tedesche della cucina consapevole.

La lista continua: Alexander Herrmann & Tobias Bätz si associano a Wirsberg con l’Aura; a Berlino Horváth di Sebastian Frank mantiene la doppia stella con la menzione mindful; ad Amburgo 100/200 Kitchen di Thomas Imbusch completa il quadro delle “voci consapevoli” tra i bistellati tedeschi.

Alla fine, non è andata così male. La Germania, pur avara di nuove Stelle Verdi, conserva un nucleo di ristoranti che interpretano la sostenibilità con profondità e coerenza, lasciando intravedere che la partita, almeno qui, è tutt’altro che chiusa.

La Michelin annuncia la fine delle Stelle Verdi, introdotte nel 2020 per riconoscere l’impegno dei ristoranti verso la sostenibilità. Negli ultimi anni erano diventate una presenza discreta: niente simbolo dedicato in guida, solo un cenno durante la presentazione della stessa e poche righe nel comunicato stampa. Ora, però, la decisione è definitiva. Le stelle verdi non verranno più assegnate. Rimarranno solo quelle già attribuite, almeno pernoi, come un sigillo permanente: gli unici ristoranti che oggi possono vantare il triplo riconoscimento – Tre Stelle, Tre Chiavi e Green Star – restano Single Thread, Bad Ragaz e l’Oustau de Baumanière, ormai irraggiungibili.

Una scelta che fa discutere. Per qualcuno la Guida diventa “sempre più rossa”, e non solo per tradizione. Cosa prenderà il posto della Stella Verde? Da giugno, Mindfull Voices promette una nuova pubblicazione dedicata alla sostenibilità, estesa non solo ai ristoranti ma anche ad alberghi e vini. Un segnale che lascia intendere come il tema non sia affatto archiviato.

Intanto, ci si augura che gli chef continuino a coltivare il proprio orto, a portare in tavola prodotti di casa, a investire in pannelli solari, raccolta differenziata, lotta agli sprechi: tutto ciò che rende una cucina davvero durevole.

L’Italia e le sue Green Star

Nell’edizione 2026 della Guida italiana le stelle verdi sono state 72, su un totale di 394 stellati. Un numero significativo, che racconta un movimento diffuso.

Nella nostra Hall of Fame non possiamo però includere chi, come Tina Marcelli, ha perso la stella verde insieme all’indirizzo Michelin dopo la chiusura del Ristorante Gourmet degli Chalet Amonti in Valle Aurina. Resta invece il Green all’Artifex di Brennero, oggi guidato da Andrea Moccia, dove la cheffe l’aveva conquistata in precedenza.

La storia delle stelle verdi in Italia comincia nel novembre 2020, mentre in Francia erano già comparse qualche mese prima, in pieno periodo Covid, durante la presentazione parigina.

Chi l’ha persa, chi l’ha cambiata, chi non l’ha riconfermata

Non hanno mantenuto la Stella Verde dopo aver cambiato ristorante Antonello Sardi, oggi stellato a Fiesole, e Giorgio Servetto, ora a Verona da Iris solo in rosso. L’unico locale ad aver perso il Green pur conservando la stella classica è Lazzaro 1915 a Pontelongo, con Piergiorgio Siviero: il meno “green” secondo la Michelin.

Una curiosità: Vite di San Patrignano, a Coriano, riporta ancora l’autocertificazione dello chef che aveva ottenuto la Stella Verde nell’edizione 2023, Davide Pontoriere, nonostante oggi ci sia un nuovo chef, già stellato in passato. Mirko Gatti, invece, è stato uno dei pochi a conquistare due volte la Stella Verde: prima con Radici, poi con àbitat a San Fermo della Battaglia. L’ultimo ristorante ha chiuso nell’ottobre 2025, e non ci sarà una terza occasione.

È sparita rapidamente dalla Guida online La Bursch di Campiglia Cervo, nuova Stella Verde 2026, dopo l’uscita della cheffe Erika Gotta.

Il caso St. Hubertus e l’unico chef con due autocertificazioni

Il St. Hubertus di San Cassiano, dopo la ristrutturazione, ha perso sia il Green sia le Tre Stelle. Con la riapertura attende una nuova valutazione: il nuovo concept Shabu Shabu potrebbe aprire scenari inaspettatamente zen.

Infine, un primato nazionale: l’unico chef ad aver firmato due autocertificazioni Green nella Guida italiana è Riccardo Gaspari, con il San Brite e l’El Brite de Larieto, nei dintorni di Cortina d’Ampezzo.

Prima della scoperta dell’America la Guida Michelin ha rivelato i suoi tre stelle europei

La seconda nazione a ricevere la terza stella Michelin, per ragioni di vicinanza ma anche di lingua, è il Belgio. L’anno fatidico fu il 1972, annata senza nessuna novità a tre stelle in Francia, a Bruxelles viene incoronato Villa Lorraine e successivamente nel 79 tocca anche a Comme chez soi sempre nella capitale.

In ordine di tempo si passa alla Germania con Aubergine a Monaco di Baviera nel 1980 e tarderà poco ad arrivare il primo italiano con tre stelle Heinz Winkler al Tantris, quindi all’estero, sempre a Monaco.

Non è finita la Germania fa pure la doppia a Colonia con Goldener Pflug. Nello stesso 1982 l’Inghilterra ottiene la terza stella Le Gavroche a Londra.

Intanto che in Francia i tre stelle vanno e vengono, fuori dai confini resta tutto stazionario e dal Belgio arriva il terzo sempre a Bruxelles, Pierre Romeyer nel 1983.

Raddoppiano nel Regno unito nel 1985 i Roux con l’altro ristorante sul Tamigi a Bray nei pressi del Castello di Windsor con Waterside Inn dove fino a poco tempo fa si recava annualmente la Regina d’Inghilterra. Purtroppo Villa Lorreine viene declassato in Belgio.

Nonostante la Guida Michelin in Italia fosse la seconda come pubblicazione al mondo dopo i francesi di lingua, la terza stella tardò parecchio ad arrivare con il secondo italiano a riceverle, questa volta in patria: Gualtiero Marchesi, correva l’anno 1986.

L’anno dopo toccò alla Spagna con Zalacain a Madrid entrare nel mondo dei tre stelle.

Passano a quattro i tripla stella in Germania questa volta a Dussendorf all’Im Schiffchen nel 1988 e anche il Belgio è inarrestabile con l’arrivo del loro terzo tre stelle in carica: Bruneau, ed è ancora Bruxelles a ospitarle tutte.

Fra tutti questi fuori dalla Francia e Belgio con tre stelle il primo a scendere nel 1989 a due è in effetti il meno noto, quello della famiglia Robertz a Colonia in Germania, L’aratro d’oro chiuse definitivamente nel 1996. Restando a fine anni 80 è la Spagna a salire a tre stelle con Arzak quindi nei Paesi Baschi.

Anni 90 arriva anche il secondo ristorante italiano con tripla stella nei dintorni di Milano ad Abbiategrasso L’antica Osteria del Ponte.

La Germania perde un altro tre stelle nel 92 ma questa volta lo Chef avrà una lunga carriera altrove, si tratta del Tantris che ancor’oggi la terza non è più riuscito più a riprenderla.

Lo sostituisce un ristorante che l’anno dopo che viene considerato ancora il migliore di sempre, lo Schwarzwaldstube nella Foresta Nera a Baiersbronn. In Italia la prima donna a prendere la Stella fuori dalla Francia è proprio Annie Feolde di Villeneuve Loubet la città natale di Escoffier, all’Enoteca Pinchiorri, altro maestro della Sala. Perde la terza stella a Londra Le Gavroche e la riacciuffa come accade nei Miserables: Tante Claire vicino a Mayfair in Chelsea questo nel 93.