Con settembre tornano in libreria le nuove guide che da quest’anno saranno tutte online: si parte dalle Pizzerie, poi toccherà ai Ristoranti e infine ai Vini. È già noto che Francesco Martucci non è più il numero uno nazionale e, di conseguenza, non più “Profeta in Patria”. Rimane però l’attuale numero uno al mondo fino a martedì 15, anche se la nuova classifica mondiale alle porte non potrà confermarlo: i primi quaranta passeranno infatti al verdetto planetario senza variazioni. Resta da capire se Confine riuscirà a superare gli stranieri, sempre più agguerriti.
Il mito di Franco Pepe continua a resistere in molte classifiche internazionali e, fino allo scorso anno, il Gambero Rosso lo valutava con un punteggio altissimo, 97. Eppure, nella Top Ten della Pizz of the Pizz appena calcolata, non compare tra i quattordici esercizi selezionati, sei dei quali ex aequo. Insomma, Pepe in Grani continua a far discutere, e anche Martucci senior sembra cedere lo scettro al fratello Sasà, almeno sul fronte italiano.
La nuova stagione delle Guide Gastronomiche 2027 si avvicina, e mentre attendiamo le nuove assegnazioni, vale la pena guardare indietro e osservare “come sono andate le cose” nel mondo, concentrandoci sui nuovi tre stelle Michelin. In Italia, la tradizione si è confermata: ogni anno un nuovo Trois Macarons senza alcun declassamento. Il 2026 è stato l’anno di Michelangelo Mammoliti, che a Serralunga d’Alba (CN), con La Rei Natura, ha conquistato il vertice. Resta aperta la domanda su cosa accadrà a Quattro Passi di Nerano, che non avrebbe riaperto quest’anno, pur comparendo ancora nella directory Michelin tra i quindici tre stelle nazionali.
Agosto Terrae by Iside De Cesare Firenze Lemelae Gallio (Vi) Viride by Carlo Cracco Roma Tribuna Campitelli Roma La Corte del Noce Villa d’Adda (Bg) PEPE Barra Italiana Milano Metis Roma Osteria Landi Lido di Ostia (Rm) Gustoo Busto Arsizio (Va) Tuccino Polignano Mare (Ba) Sale Blu Monopoli (Ba) Casa Vicina Ivrea (To) Balzi Rossi Ventimiglia (Im) Tiffany Bistrot di Mare Torino Antica Trattoria Cirio Torino
Luglio Il Ginkgo CREMONA MARE Bistrot FIUMICINO (Rm) Osteria Terra Arsa FOGGIA Ausa ISERNIA Borgo Cala Creta-Giardino Arabo LAMPEDUSA (Ag)
Tavola MoS – Stefano Zanini LONATO DEL GARDA (Bs) Lisander MALGRATE (Lc) Osteria Stella MASONE (Ge)
La Germania accoglie la nuova Guida Michelin 2026 con un gesto che sorprende: nessuno degli ex detentori della Stella Verde viene promosso, nonostante il Paese sia stato, sin dagli esordi, uno dei territori più ricettivi verso la filosofia del “mindful dining”. Una scelta che lascia un vuoto evidente, quasi un silenzio, se non fosse per un’unica eccezione che spicca come un lampo nel paesaggio: Sonja Baumann & Erik Scheffler, che al loro NeoBiota di Colonia conquistano simultaneamente stella Michelin e Stella Verde, un doppio debutto che li colloca immediatamente tra i protagonisti della scena tedesca.
Nel capitolo dei Bib Gourmand 2026, la sorpresa parla italiano: Mario Furlanello, al Bornheimer Ratskeller di Francoforte, ottiene il riconoscimento e, insieme, il nuovo commento “mindful”. Poi, di nuovo, il deserto. Nessun altro ciuffo d’erba all’orizzonte, nessun’altra voce consapevole a farsi strada tra le nuove segnalazioni.
Il vertice della ristorazione tedesca resta comunque solido: dodici i tre stelle, nonostante la chiusura di Aqua lo scorso 21 marzo e la conseguente ascesa di L.A. Jordan, che ne raccoglie l’eredità. Tra questi, solo Marco Müller del Rutz di Berlino può vantare anche la citazione “mindful voices”, un unicum nel gotha gastronomico nazionale.
Scendendo di un gradino, tra le circa cinquanta due stelle, emerge etz a Norimberga, dove Felix Schneider riceve anch’egli il trafiletto “mindful voices”. Nella stessa città, Essigbrätlein di Andree Köthe & Yves Ollech eguaglia il collega, confermando Norimberga come una delle capitali tedesche della cucina consapevole.
La lista continua: Alexander Herrmann & Tobias Bätz si associano a Wirsberg con l’Aura; a Berlino Horváth di Sebastian Frank mantiene la doppia stella con la menzione mindful; ad Amburgo 100/200 Kitchen di Thomas Imbusch completa il quadro delle “voci consapevoli” tra i bistellati tedeschi.
Alla fine, non è andata così male. La Germania, pur avara di nuove Stelle Verdi, conserva un nucleo di ristoranti che interpretano la sostenibilità con profondità e coerenza, lasciando intravedere che la partita, almeno qui, è tutt’altro che chiusa.
La Michelin annuncia la fine delle Stelle Verdi, introdotte nel 2020 per riconoscere l’impegno dei ristoranti verso la sostenibilità. Negli ultimi anni erano diventate una presenza discreta: niente simbolo dedicato in guida, solo un cenno durante la presentazione della stessa e poche righe nel comunicato stampa. Ora, però, la decisione è definitiva. Le stelle verdi non verranno più assegnate. Rimarranno solo quelle già attribuite, almeno pernoi, come un sigillo permanente: gli unici ristoranti che oggi possono vantare il triplo riconoscimento – Tre Stelle, Tre Chiavi e Green Star – restano Single Thread, Bad Ragaz e l’Oustau de Baumanière, ormai irraggiungibili.
Una scelta che fa discutere. Per qualcuno la Guida diventa “sempre più rossa”, e non solo per tradizione. Cosa prenderà il posto della Stella Verde? Da giugno, Mindfull Voices promette una nuova pubblicazione dedicata alla sostenibilità, estesa non solo ai ristoranti ma anche ad alberghi e vini. Un segnale che lascia intendere come il tema non sia affatto archiviato.
Intanto, ci si augura che gli chef continuino a coltivare il proprio orto, a portare in tavola prodotti di casa, a investire in pannelli solari, raccolta differenziata, lotta agli sprechi: tutto ciò che rende una cucina davvero durevole.
L’Italia e le sue Green Star
Nell’edizione 2026 della Guida italiana le stelle verdi sono state 72, su un totale di 394 stellati. Un numero significativo, che racconta un movimento diffuso.
Nella nostra Hall of Fame non possiamo però includere chi, come Tina Marcelli, ha perso la stella verde insieme all’indirizzo Michelin dopo la chiusura del Ristorante Gourmet degli Chalet Amonti in Valle Aurina. Resta invece il Green all’Artifex di Brennero, oggi guidato da Andrea Moccia, dove la cheffe l’aveva conquistata in precedenza.
La storia delle stelle verdi in Italia comincia nel novembre 2020, mentre in Francia erano già comparse qualche mese prima, in pieno periodo Covid, durante la presentazione parigina.
Chi l’ha persa, chi l’ha cambiata, chi non l’ha riconfermata
Non hanno mantenuto la Stella Verde dopo aver cambiato ristorante Antonello Sardi, oggi stellato a Fiesole, e Giorgio Servetto, ora a Verona da Iris solo in rosso. L’unico locale ad aver perso il Green pur conservando la stella classica è Lazzaro 1915 a Pontelongo, con Piergiorgio Siviero: il meno “green” secondo la Michelin.
Una curiosità: Vite di San Patrignano, a Coriano, riporta ancora l’autocertificazione dello chef che aveva ottenuto la Stella Verde nell’edizione 2023, Davide Pontoriere, nonostante oggi ci sia un nuovo chef, già stellato in passato. Mirko Gatti, invece, è stato uno dei pochi a conquistare due volte la Stella Verde: prima con Radici, poi con àbitat a San Fermo della Battaglia. L’ultimo ristorante ha chiuso nell’ottobre 2025, e non ci sarà una terza occasione.
È sparita rapidamente dalla Guida online La Bursch di Campiglia Cervo, nuova Stella Verde 2026, dopo l’uscita della cheffe Erika Gotta.
Il caso St. Hubertus e l’unico chef con due autocertificazioni
Il St. Hubertus di San Cassiano, dopo la ristrutturazione, ha perso sia il Green sia le Tre Stelle. Con la riapertura attende una nuova valutazione: il nuovo concept Shabu Shabu potrebbe aprire scenari inaspettatamente zen.
Infine, un primato nazionale: l’unico chef ad aver firmato due autocertificazioni Green nella Guida italiana è Riccardo Gaspari, con il San Brite e l’El Brite de Larieto, nei dintorni di Cortina d’Ampezzo.
Gardenia Caluso (To) “Da oltre 20 anni raccolgo erbe spontanee e fiori eduli che costituiscono il fulcro della mia cucina e la cui conoscenza devo, tra l’altro, alle magistre d’erbe della Valchiusella.” Mariangela Susigan
Casa Format Orbassano (To) “Siamo totalmente autosufficiente dal punto di vista del fabbisogno energetico ma ci si avvicina allo stesso risultato anche per la necessità di verdure, grazie ad un orto naturale di 2000 mq.” Igor Macchia
D’O Davide Oldani “In qualità di direttore tecnico dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Cornaredo, ho l’obiettivo di avvicinare i giovani alla conoscenza e al rispetto del prodotto come fondamento dell’esperienza di cuoco.” Davide Oldani
Caffè la Crepa Isola Dovarese (Cr) “Il legame appassionato con il territorio si esprime nell’orto (su cui si basa anche la produzione di mostarde, giardiniere e altre specialità) e nella vigna di proprietà, così come nel service point per le biciclette.” Franco Malinverno
Joia Milano “Portiamo avanti gli insegnamenti fondamentali dello chef Pietro Leemann, da cui ereditiamo non solo la gestione pratica, ma soprattutto l’approccio etico alla proposta gastronomica, oggi in gran parte divenuta vegana.” Sauro Ricci – Raffaele Minghini
Prima della scoperta dell’America la Guida Michelin ha rivelato i suoi tre stelle europei
La seconda nazione a ricevere la terza stella Michelin, per ragioni di vicinanza ma anche di lingua, è il Belgio. L’anno fatidico fu il 1972, annata senza nessuna novità a tre stelle in Francia, a Bruxelles viene incoronato Villa Lorraine e successivamente nel 79 tocca anche a Comme chez soi sempre nella capitale.
In ordine di tempo si passa alla Germania con Aubergine a Monaco di Baviera nel 1980 e tarderà poco ad arrivare il primo italiano con tre stelle Heinz Winkler al Tantris, quindi all’estero, sempre a Monaco.
Non è finita la Germania fa pure la doppia a Colonia con Goldener Pflug. Nello stesso 1982 l’Inghilterra ottiene la terza stella Le Gavroche a Londra.
Intanto che in Francia i tre stelle vanno e vengono, fuori dai confini resta tutto stazionario e dal Belgio arriva il terzo sempre a Bruxelles, Pierre Romeyer nel 1983.
Raddoppiano nel Regno unito nel 1985 i Roux con l’altro ristorante sul Tamigi a Bray nei pressi del Castello di Windsor con Waterside Inn dove fino a poco tempo fa si recava annualmente la Regina d’Inghilterra. Purtroppo Villa Lorreine viene declassato in Belgio.
Nonostante la Guida Michelin in Italia fosse la seconda come pubblicazione al mondo dopo i francesi di lingua, la terza stella tardò parecchio ad arrivare con il secondo italiano a riceverle, questa volta in patria: Gualtiero Marchesi, correva l’anno 1986.
L’anno dopo toccò alla Spagna con Zalacain a Madrid entrare nel mondo dei tre stelle.
Passano a quattro i tripla stella anche in Germania questa volta a Dussendorf all’Im Schiffchen nel 1988 e anche il Belgio è inarrestabile con il loro terzo tre stelle in carica: Bruneau, ed è ancora Bruxelles a ospitarle tutte.
Fra tutti questi fuori dalla Francia e Belgio con tre stelle il primo a scendere nel 1989 a due è in effetti il meno noto, quello della famiglia Robertz a Colonia in Germania, L’aratro d’oro chiuse definitivamente nel 1996. Restando a fine anni 80 è la Spagna a salire a tre stelle con Arzak quindi nei Paesi Baschi.
Arriva anche il secondo ristorante italiano con tripla stella nei dintorni di Milano ad Abbiategrasso L’antica Osteria del Ponte.
La Germania perde un altro tre stelle nel 92 ma questa volta lo Chef avrà una lunga carriera altrove, si tratta del Tantris che ancor’oggi la terza non è più riuscito più a riprenderla.
Lo sostituisce un ristorante che l’anno dopo che viene considerato ancora il migliore di sempre, lo Schwarzwaldstube nella Foresta Nera a Baiersbronn. In Italia la prima donna a prendere la Stella fuori dalla Francia è proprio Annie Feolde di Villeneuve Loubet la città natale di Escoffier, all’Enoteca Pinchiorri, altro maestro della Sala. Perde la terza stella a Londra Le Gavroche e la riacciuffa come accade nei Miserables: Tante Claire vicino a Mayfair in Chelsea questo nel 93.
Dopo le novità, i vincitori e gli stazionari della 50 Top Pizza 2026, in attesa della Pizz of the Pizz e poi degli Spicchi di settembre, è il momento di osservare il movimento opposto: le retrocessioni dai primi cento e le nuove entrate al fatidico 101. Un viaggio che, come sempre, racconta lo stato di salute della pizza italiana regione per regione.
Nord-Ovest: segnali alterni
In Valle d’Aosta la situazione resta minima: iSaulle sale dalla 95 alla 84, ma non compaiono Eccellenti. Va leggermente meglio in Piemonte, dove due new entry in provincia di Alessandria compensano solo in parte il calo generale: gli Eccellenti scendono da 21 a 15, con molte uscite, alcune positive — come Passaparola Bottega Contemporanea a Vinovo — altre più nette:
A Casa di Pulcinella Torino Cammafà Torino Civico1 Torino Il Pizz’ino Alessandria La Casetta del Gad Oulx Le Due Matote Bossolasco SP143 Tetti Valfré
In Liguria gli Eccellenti restano undici: entra Chiavari, esce Sanremo dopo la chiusura di Senese.
Lombardia: il grande laboratorio
La Lombardia è la regione più dinamica, con numerose new entry a Milano, due in provincia di Pavia, altrettante in quella di Brescia e una sola a Bergamo. In Brianza torna — come un ripescaggio di lusso — Enosteria Lipen a Triuggio, storico Tre Spicchi.
