Quando a fare da guida sono l’ossessione e la perseveranza, le possibilità diventano infinite
Trattoria contemporanea e la rivoluzione della cucina collettiva
Trattoria contemporanea ridefinisce il concetto tradizionale di leadership in cucina ponendo al centro della scena il valore del gruppo e della pluralità. In un’epoca in cui la cultura dell’individualità è predominante, il ristorante celebra l’importanza del collettivo sovvertendo le dinamiche tipiche del settore. A fare da protagonista non è un singolo Chef, ma una squadra di professionisti che collaborano in sinergia; quattro talenti dell’arte culinaria, insieme ad un abile Maître di sala. Una gestione condivisa, fortemente voluta dagli Chef e dai Founder, complici di un rapporto dove l’apertura e la fiducia reciproca sono alla base di tutto.
Promossi 27 re-entry Taverna La Fenice Venezia, Buca di Sant’Antonio Lucca, Cecco Pescia (Pt), Sirenetta Pescara Bocciati 13
** (10) Villa Sassi Silvio Rivolta Torino +1 Rocca Camogli (Ge) Frazione Ruta +1 Trattoria della Santa Nino Bergese Genova (Ge) +1 Santamaria Rapallo (Ge) +1 Pesce d’Oro Carlo Visconti Sanremo (Im) +1 Gourmet Alberto Alemagna Patron Milano +1 Antico Martini Emilio Baldi Patron Venezia +1 I 12 Apostoli Giorgio Gioco Verona +1 Fini Guido Reggiani e Giorgio Fini Modena +1 Sabatini Vincenzo Firenze +1
* (145)
Valle d’Aosta (1) Parisien Saint Vincent (Ao)
Piemonte (14) Savona (Cn) Taverna del Pittore Arona (To) La Maiana Avigliana (To) Taverna del Ricetto Candero (Vc) Tre Re Castellamonte (To) La Posta Cavour (To)
Giardino Da Felicin Monforte d’Alba (Cn) La Meridiana Novara (No) Da Pietro Ovada (Al) Nazionale Rivoli (To) Rosa d’Oro Da Armando San Gillio (To) Gran Baita Savignano (Cn) Al Gatto Nero Torino Del Cambio Torino
Liguria (9) Cucciolo Genova Italia Genova Serafino Genova Salvo Cacciatori Imperia Italia Lerici (Sp) new Cabiria Loano (Sv) La Mortola Mortola (Im) Gambero Rosso Sanremo (Im) Gino Vallecrosia (Im)
Lombardia (24) Del Moro Bergamo Maggiolina Besnate (Va) Miramonti Caino (Bs) Pianone Castagneta (Bg) new Pianta Corsico Mi) 3 Ristori 3 Ganna (Va) Kalckerin Garlate (Co) Oreste Lecco (Co) Da Pino Lenno (Co) Del Sole Maleo (Lo) new Riccione Milano Alfio Cavour Milano Boeucc Da Flavio Milano El Gamba de Legn Milano Giannino Milano La Nos Milano Osteria del Vecchio Canneto Milano Romani Milano San Vito da Lucco Milano Savini Milano Taverna del Gran Sasso Milano Da Giulio Pavia Miranda Riva di Solto (Bg) Locanda dell’Isola Sala Comacina (Co)
Alto Adige (5) Grifone Bolzano/Bozen
Elefante Bressanone/Brixen (Bz)
Völserhof Fiè allo Sciliar/Völs am Schlern (Bz) Andrea Merano/Meran (Bz) Förstler Postal/Burgstall (Bz)
Veneto (16) Villa Cipriani Asolo (Tv) Belvedere Bassano del Grappa (Vi) Al Foghèr Cortina d’Ampezzo (Bl) Capannina del Boite Cortina d’Ampezzo (Bl) Agnoletti Giavera (Tv) Locanda Da Lino Pieve di Soligo (Tv) Rifugio Monte Rua Torreglia (Pd) Alfredo Treviso Da Carletto Treviso Colomba Venezia
Harry’s Bar Venezia
Locanda Cipriani Venezia Peoceto Ristoro Venezia Ristorante Da Nane Mora Malibram Venezia Taverna La Fenice Venezia new Ciccarelli Verona
Friuli Venezia Giulia (5) Italia San Daniele del Friuli (Ud) Boschetti Tricesimo (Ud) Buffet Benedetto Trieste Piccolo Trieste Alla Vedova Udine
Emilia Romagna (17) Della Rocca Bazzano (Bo)
Al Pappagallo Bologna Cantoncino Bologna new Cesarina Bologna Guido Bologna Hosteria Da Luciano Bologna
Tassi Bondeno (Fe) Cantarelli Busseto (Pt) Casali’s Hotel Cesena (Fo) Tino Massa Lombarda (Ra) Oreste Modena Aurora Parma Filoma Parma Maddalena Ravenna new Vecchia Rimini Da Giovanni Rimini (Fo)
Arnaldo Aquila d’Oro Rubiera (Re) Tartufo Salsomaggiore Terme Pr)
La Toscana è la regione che, come sempre, ottiene il maggior numero di vini rossi sulle guide nazionali: per Gentleman sarebbero addirittura cinque volumi, tutti curati da esperti e sommelier. Sono 44 le bottiglie provenienti dalle province di Firenze, Siena, Livorno, Pisa, Grosseto e Prato, quest’ultima con tre vini. Parliamo di aziende che raggiungono i punteggi più alti e, soprattutto, riescono a posizionarsi su più pubblicazioni: la cosa più difficile. Essere degustati da Cernilli non significa esserlo anche da Veronelli o da Bibenda: ognuna celebra i propri vini, ed è comprensibile.
Il Piemonte segue con 24 etichette, concentrate soprattutto in Langa e quindi in provincia di Cuneo: 15 Barolo e 6 Barbaresco, con due di questi ultimi sul podio, compresa la numero uno dell’anno. Tutto questo, naturalmente, a patto che le bottiglie vengano inviate gratuitamente alle redazioni dalle aziende produttrici.
La corsa italiana verso la terza stella Michelin non è iniziata all’improvviso. È stata un’ascesa lenta, stratificata, fatta di piccoli scatti e improvvisi arretramenti. Per comprenderla davvero bisogna tornare a quando, nel nostro Paese, il massimo riconoscimento possibile erano le due stelle. Un’epoca pionieristica, fatta di intuizioni, di territori ancora inesplorati e di una geografia gastronomica molto diversa da quella che conosciamo oggi.
Il punto di svolta arriva nel 1969. È l’anno in cui dieci ristoranti italiani vengono promossi alla seconda stella: un numero che, per l’epoca, ha il sapore di una rivoluzione. La fotografia del Paese, però, racconta una realtà sbilanciata. Le stelle si concentrano soprattutto al Nord, mentre il Sud resta quasi ai margini. In Campania, per esempio, in Costiera amalfitana resiste solo La Caravella, affiancata dalle new entry Pigna di Capri e Caròla ad Agropoli. Paradossalmente, in Romagna ci sono più stellati allora di quanti ce ne siano oggi. Nel Lazio, invece, le stelle si fermano quasi tutte a Roma, con pochissime eccezioni. Le Marche contano un solo ristorante stellato, il Passetto di Ancona; la Calabria appena uno, Da Conti a Reggio, appena entrato in guida.
Non stupisce quindi che i primi due stelle Michelin di fine anni Sessanta siano concentrati esclusivamente al Nord. La Liguria domina con quattro insegne, seguita dal Veneto con due. Piemonte, Lombardia, Emilia e Toscana completano il quadro. Tra i liguri spicca Nino Bergese, lo chef che più tardi darà vita al San Domenico di Imola insieme a Morini, allora alla Trattoria alla Santa di Genova. A Verona i 12 Apostoli entrano nell’anticamera della terza stella — un traguardo che arriverà solo mezzo secolo dopo. A Venezia l’Antico Martini diventa il primo ristorante cittadino a ottenere quello che, ancora oggi, resta il massimo riconoscimento lagunare. In realtà i due stelle del 1969 sono undici: il Canton Ticino, fino al 1994, era incluso nell’edizione italiana, e così anche Il Giardino di Brissago con Angelo Conte Rossini sale alla seconda stella. I bocciati sono tredici. Tra le nuove stelle singole spiccano il Sole di Maleo, destinato a diventare un riferimento, e il Fagiano Da Gastone nella Selva di Fasano, in Puglia.
Non si lascia così un Ristorante come il Lido 84, il Ristorante col solo difetto, quello di non aver mai ricevuto la seconda Stella Michelin, nonostante sia il migliore dei migliori italiani non con le fatidiche tre stelle ai fifty Best!
Partiamo dai 15 tre stelle Michelin, di cui quattro con stella verde.
Passiamo ai 21 con 5 Cappelli dell’Espresso, di questi solo sei 20/20, altri sei con 19,5/20, i restanti 19,5/20. Qui risulta che solo Bottura raggiunge sé stesso: il Massimo. Per paradosso colui che ci guadagna maggiormente è Cracco, nonostante una sola Stella, seguito da Jessica Rosval, alter ego del modenese, che ha in più quella verde, e dai due bistellati Madonnina del Pescatore e Ciccio Sultano. Niederkofler, Perbellini e Bartolini esclusi dai 5 Cappelli, ahimè…
