Sébastien Bras, a Laguiole, aveva rinunciato alle tre stelle del padre Michel: rimane con una sola rossa, nonostante avesse ottenuto anche la verde. Un altro nome sacro della cucina francese, di origini italiane, ha chiuso l’Hostellerie Jérôme a La Turbie perdendo il titolo sull’edizione 2024; oggi, al Racines di Nizza, conserva una sola stella rossa, e nonostante la cucina vegetale, niente riconoscimento Green.
Anche l’Hostellerie Bérard a La Cadière d’Azur ha chiuso e perso tutto sull’edizione 2025 con René’Sens, ora nuova gestione. Nel Jura, Jacques Bernachon a L’Étang du Moulin resta stellato, ma senza verde. Julien Allano, che al Claire de la Plume di Grignan aveva ottenuto la stella verde, l’ha mantenuta la nuova gestione; il suo nuovo locale nel Luberon, invece, non l’ha più ricevuta.
Simone Zanoni, altro italiano in Francia, prima a Londra con Gordon Ramsay e poi a Parigi, aveva ottenuto il Green a Le George: oggi gli resta solo la rossa.
Con la nuova gestione del Petit Hôtel du Grand Large a Portivy, la Michelin non riporta più tracce del Green: l’ex chef Hervé Bourdon ora lavora al Rivage, sul porto, e si gode la pensione.
Perdono la stella verde anche L’Or Q’idée a Pontoise, Le Moulin de Léré a Vailly, Le Bec au Cauchois a Valmont, Pertica a Vendôme, Le Tilleul de Sully a Montgibaud e Caves Madeleine a Beaune, che però resta in Guida.
Questi quattordici facevano parte del folto gruppo dei cinquanta della prima edizione del 2020. Nel 2021 diventano undici i declassati, tra cui anche un nome di lusso: Florent Pietravalle, che ha lasciato La Mirande ad Avignone e ora riparte da zero al Louison del Domaine de La Coste, tra Aix-en-Provence e Luberon, a cui auguriamo due stelle rosse in una zona dove ci sono più tre stelle.
Con questa media, era inevitabile correre ai ripari: nel 2022, infatti, tra le sei novità non ci furono declassamenti. Negli anni successivi, su sedici nuovi Green, solo due defezioni. Nel 2025, su dieci novità, una sola chiusura.
E così arriviamo al 2026: gli ultimi quattordici Green restano invariati. Una fine silenziosa, quasi inevitabile, per un simbolo che forse era nato in fretta.
Elio Crociani Journalist
Cinque edizioni: tanto è bastato alla Svizzera per costruire una propria storia della Stella Verde Michelin, una storia breve ma già ricca di svolte. La prima apparve nel febbraio 2021 con 19 insegne premiate; oggi, sette di quelle pionieristiche hanno perso il riconoscimento. Un anno e mezzo più tardi, nell’ottobre successivo, arrivò una dozzina di nuove entrate, ma anche qui il tempo ha fatto il suo corso: una chiusura e sei Green svaniti. Nel 2023 furono otto le novità, seguite da due chiusure e un’altra perdita. Le quattro new entry del 2024 resistono ancora, mentre nell’edizione 2025 i Green annunciati erano quaranta: ora ne restano trentasette, appena declassati online. Una parabola altalenante, quasi meteorologica.
Molto diversa la traiettoria dei Paesi Bassi, che condividono con l’Italia una stabilità sorprendente. Cinque edizioni anche qui, ma solo un ristorante Green ha chiuso — De Dyck a Woubrugge — e uno soltanto ha perso il riconoscimento, Fermin a Rotterdam. Un altro dato in controtendenza: visto che altrove pochissimi ristoranti pluristellati hanno ottenuto la Stella Verde oltre alle rosse o al Bib Gourmand. Una rarità nel panorama europeo.
In Spagna, la storia è ancora più positiva. Cinque dei sedici tre stelle hanno ottenuto e mantenuto la Stella Verde, e pochissimi l’hanno persa o hanno chiuso. E pensare che nel 2021 le insegne Green erano appena ventuno: oggi sfiorano quota sessanta. Una crescita che racconta un Paese in cui la sostenibilità è diventata parte integrante dell’alta cucina.
Il Portogallo, invece, ha dovuto attendere il 2022 per vedere le prime due insegne premiate: Il Gallo d’Oro a Madeira e Esporão a Reguengos de Monsaraz. Nel 2023 si aggiunge Mesa de Lemos, poi nel 2024 Ó Balcão a Santarém e Malhadinha Nova ad Albernoa. Con Encanto a Lisbona arriva anche la prima stella verde in una grande città. Oggi sono sette le insegne Green portoghesi, tutte stellate e una addirittura con due stelle, grazie alla new entry 2026 A Cozinha do Paço a Évora. Lusitania, insomma, non è terra di Bib Gourmand Green.
Il Regno Unito debutta nel 2021 con venti stelle verdi e chiude l’ultima edizione con trentasei. Due dei dieci tre stelle britannici hanno ottenuto anche il Green, e un solo Bib Gourmand porta la doppia bandiera. Dopo la chiusura temporanea del Belmond Le Manoir aux Quat’ Saisons per ristrutturazione, resta un solo bistellato con Stella Verde: Sat Bains a Nottingham. Le altre “voci consapevoli” sono stellati singoli e numerosi indirizzi sparsi. In Irlanda, invece, la situazione è minimalista: solo Kai a Galway ottiene il riconoscimento, pronto a diventare mindful voices in autunno.
La storia dell’Austria è più complessa. All’epoca delle prime stelle verdi non esisteva una Guida nazionale completa, solo edizioni dedicate a Vienna, Salisburgo e al Vorarlberg. La prima Stella Verde andò al Tian di Paul Ivic, che la conserva tuttora. L’anno successivo arrivò Mast Weinbistro, sempre a Vienna. Con il ritorno della Guida Michelin Austria nel 2025, le stelle verdi balzarono a trentatré, mantenendo le due viennesi e aggiungendo quattro nuove insegne nell’area di Salisburgo — una con stella e una con due — e tre Bib Gourmand nel Vorarlberg, oltre a tre nuove stelle verdi a Lech, Schwarzenberg e Riezlern. Nessuna chiusura, nessuna perdita: nel 2026 l’Austria raggiunge quota quarantuno Green.
Il Belgio mostra un’altra tendenza: la maggior parte delle stelle verdi viaggia a braccetto con almeno una stella Michelin. Air du Temps a Liernu ne ha addirittura due più una terza verde. Nel 2021 erano nove, oggi sono sedici. Il Lussemburgo, invece, vive una storia a due voci: La Distillerie a Bourglinster dal 2021 al 2024, poi Fields by René Mathieu a Sandweiler dal 2025, semplicemente cambiando sede.
La vicinanza geografica all’Europa e la crescente presenza della Turchia nella Guida Michelin — con ristoranti in costante ascesa da diversi anni — rendono quasi inevitabile ripercorrere l’evoluzione della selezione turca. Tutto comincia nel 2022, quando viene annunciata la prima edizione dedicata alla sola Istanbul. È il preludio a un ampliamento ben più ambizioso: già l’anno successivo la Michelin abbraccia buona parte del Paese, concentrandosi soprattutto sulle regioni affacciate sull’Egeo, quelle stesse che dialogano da sempre con la Grecia e le sue isole.
Il debutto del 2023 è folgorante: Turk Fatih Tutak conquista due stelle, un risultato che lo Chef ha ulteriormente consolidato nell’edizione 2026 ottenendo anche la stella verde. Nella capitale arrivano quattro nuove stelle singole, mentre Neolokal è l’unico a bissare con il Green.
L’anno seguente la selezione si allarga verso Smirne e Bodrum, territori destinati a diventare un ponte gastronomico fra Mediterraneo orientale e Italia del Sud, in un’area sempre più centrale per il turismo internazionale. L’edizione 2024 segna infatti sette nuove stelle rosse e tre Green solo a Smirne, cui si aggiunge un Bib Gourmand di Istanbul che porta il totale delle stelle verdi turche a cinque.
Nel 2025 le stelle singole salgono a tredici, grazie anche a Lavanda e Narimor, mentre il fronte Green cresce con un nuovo stellato, due Bib Gourmand e tre indirizzi finora assenti, raggiungendo quota dieci. Chiude Circle by Vertikal, mentre la stella verde va a Vino Locale, che nell’edizione 2026 ottiene anche la seconda stella rossa, affiancando il primordiale bistellato nazionale, ora insignito del pentafoglio. Le stelle singole diventano quindici con due nuove entrate, mentre le stelle verdi salgono a tredici. Tre nuovi indirizzi — uno stellato e due semplici — entrano nel firmamento sostenibile, mentre Hiç Lokanta esce dalla selezione Green.
Il quadro europeo: Baltico, Centro Europa e Balcani
Ritornando nel continente, la Michelin completa la mappa con Estonia, Lituania e Lettonia, seguite da Polonia, Repubblica Ceca e dall’ Ungheria. Malta, invece, non ha ancora stelle verdi: conta un bistellato e sei stelle singole.
Malta
La prima edizione risale al 2020, alla vigilia della pandemia, con tre ristoranti stellati. Nel 2021 diventano cinque, poi sei nel 2023. Ion – The Harbour sale a due stelle nel 2024, mantenendo invariato il numero delle singole grazie a una new entry. Nel 2025 esce Bahia ed entra Le GV, mantenendo stabile la situazione anche nel 2026.
Ungheria
Oggi l’Ungheria conta due bistellati tra Budapest e Tata, sei stelle verdi e otto stelle singole. La storia ungherese nella Rossa inizia nel 2010 con Costes, guidato dallo Chef portoghese Miguel Rocha Vieira. Nel 2011 arriva Onyx, nel 2014 gli stellati diventano tre, poi quattro nel 2015. Il 2016 segna una svolta con Downtown, opera di un cuoco tedesco non profeta in patria.
Nel 2017 gli stellati scendono a quattro, ma nel 2018 arriva la prima donna bistellata del Paese: Szabina Szulló. L’anno successivo si aggiunge Babel, che però perderà la stella nel 2020 per poi riconquistarla nel 2021, insieme ai nuovi Essência e Salt.
Il 2022 è l’anno della verità: Onyx scompare e riapparirà come stella verde, mentre Stand sale a due stelle. Ma il vero exploit è Platán Gourmet di István Pesti, a Tata, che conquista direttamente due stelle nella prima edizione dedicata all’intero Paese. Le stelle singole diventano sette, con l’ingresso di Esztergom, e arrivano quattro nuove stelle verdi.
Nel 2023 debutta Villa Kabala a Szigliget, portando i Green a cinque. Nel 2024 arriva l’ottava stella rossa con Pajta, mentre le stelle verdi restano cinque. Nel 2025 i Green salgono a sei, con Pajta che ottiene anche la stella verde oltre alla rossa.
Polonia
La Polonia ha raggiunto la seconda stella con Bottiglieria 1881 di Cracovia, affiancata da dieci stelle singole. L’unica stella verde è Eliksir, a Danzica, dal 2024.
Varsavia fu la prima città polacca recensita nel 2013 con Atelier Amaro, seguita da Senses nel 2016. Nel 2020 Senses perde la stella, ma la selezione si espande a Cracovia, dove una new entry salirà poi a due stelle.
Nel 2023, con la prima edizione nazionale, arrivano nuove stelle a Poznań e il rimpiazzo di Atelier Amaro con Nuta. Nel 2024 debutta il Green e una nuova stella al catalano Paco Pérez con Arco, sulla costa baltica. Nel 2025 arrivano tre nuove stelle a Breslavia e Pszczyna, raggiungendo la cifra tonda.
Estonia
Tallinn ospita un bistellato, 180° by Matthias Dieter, e tre stelle verdi: Manniva, Lüllemäe e Kolm Sõsarat. Noa Chef’s Hall resta l’unico stellato singolo. Le prime due stelle verdi arrivano nel 2022, quando Dieter aveva una sola stella. Nel 2024 Lüllemäe ottiene il Green con Kolm Sõsarat.
Repubblica Ceca
La Repubblica Ceca vanta oggi un bistellato, Papilio a Vysoký Újezd, otto stelle singole e quattro Green, alcuni con Bib Gourmand. La storia ceca inizia nel 2010 con Allegro del Four Seasons, guidato dall’italiano Andrea Accordi. Nel 2012 arrivano due nuovi stellati, poi tre nel 2016. Nel 2018 si torna a due, con l’uscita di Alcron. L’edizione 2025 amplia la selezione a Olomouc, Hlohovec u Břeclavi e Zlín.
Lituania e Lettonia
La Lituania entra nel 2024 con quattro stelle a Vilnius e una stella verde a Radiškis. Nel 2026 gli stellati diventano cinque, con Red Brick che, già Green, ottiene la stella rossa e viene confermato con il nuovo mindful voices.
La Lettonia resta stabile: una stella rossa a Riga e una verde a Līgatne nel 2024, cui si aggiunge una seconda stella rossa nella capitale nel 2025.
Con giugno 2026 anche i Paesi Nordici si adeguano alla nuova consapevolezza Michelin. E qui arriva la notizia più clamorosa: in Danimarca, oltre alla Stella Verde, spariscono anche le rosse (dalla vergogna) del Noma di Copenhagen. Nel 2025 erano diciotto Green, ora i mindful voices sono quattordici, quattro in meno oltre a René Redzepi. La capitale mantiene comunque i suoi tre stelle e aggiunge Kadeau con Nicolai Nørregaard tra le voci consapevoli.
La Norvegia segue con due tre stelle tra Oslo e Stavanger, e un solo Green aggiuntivo: Maaemo di Esben Holmboe Bang, anche mindful voices. Nessuna Stella Verde per il tre stelle svedese Frantzén, mentre Signum — unico due stelle del Paese — è ancora riconfermato tra le voci consapevoli, con la speranza di un futuro terzo macaron. La Finlandia presenta due bistellati ma nessun mindful voices. L’Islanda, infine, ha tre stellati singoli: due a Reykjavík con citazione mindful voices e uno a Grindavík. Nessun Bib Gourmand, e si sa che qui non si spende poco.
La Slovenia è uno dei Paesi che più ha creduto nella Michelin. Fu il Ministero del Turismo, nel 2020, a voler fortemente l’arrivo della guida sul territorio, affiancandola alla GaultMillau e distribuendola gratuitamente negli IAT. Da allora sono passate sei edizioni, cinque con le stelle verdi e ora una nuova, fresca di stampa, che introduce anche le mindful voices.
All’inizio erano sei le insegne con la Stella Verde. Tra queste spiccava Hiša Franko, unico stellato del Paese, con due stelle rosse e la Verde, persino un doppio Bib Gourmand. Accanto a loro solo tre indirizzi “verdeggianti”. L’anno successivo arrivò un’altra stella verde: Vila Podvin, guidata da Uroš Štefelin e dalla moglie Marcela Klofutar, allora presidente dei JRE sloveni. Ma la gioia durò poco per i soli “durevoli”: nel 2021 le stelle verdi tornarono a sei a causa della chiusura di Monstera Bistro.
Il 2022 fu l’anno delle grandi trasformazioni. Lo staff di Vila Podvin si trasferì nel centro del borgo di Radovljica, vicino al Lago di Bled, dove la coppia aveva iniziato la propria storia. Nasce così Hiša Linhart, che ottiene immediatamente stella e Stella Verde. È anche l’anno delle vere promozioni: la new entry Milka, il migliore ristorante di Ljubljana secondo GaultMillau, Strelec, che conquista la stella nel castello affacciato sulla capitale, e una nuova stella Michelin nel piccolo tratto di costa slovena, a Portorož, grazie a COB. Le stelle verdi restano sei: entra Gostilna Repovž, esce Gostilna za Gradom.
Poi arriva l’edizione della “Michelin verità”, quella del ribaltamento. A Ljubljana Atelje perde la stella, mentre Caporetto sale a tre. Le due stelle vacanti vengono assegnate a Kranjska Gora. Le stelle verdi salgono a sette con l’ingresso di Špacapanova Hiša.
Nel 2024 la crescita continua: diventano otto le stelle verdi slovene con l’arrivo di Galerija okusov. Alcune stelle singole si perdono a causa delle promozioni a due e tre stelle, ma il numero complessivo resta equilibrato: otto stelle rosse e otto stelle verdi, grazie anche all’ingresso di Pavus.
La parità, però, dura poco. Ljubljana perde definitivamente la stella con la retrocessione di Restavracija Strelec, mentre sul fronte Green si sale a nove con l’aggiunta di Plesnik.
L’ultima edizione, quella del 2026, riporta a otto gli stellati sloveni. Galerija okusov, già premiato con la Stella Verde, si conferma tra le mindful voices, aggiungendo alla sua identità sostenibile una nuova autorevolezza: quella della stella rossa accompagnata dalla consapevolezza. Scorrendo gli indirizzi anche un nuovo mindful voices da zero va Gostilna Repovž a Šentjanž
La storia della Michelin in Croazia è cominciata in modo insolito: tutta online. Era il 2017 quando il Paese si ritrovò improvvisamente stellato, con Monte a Rovigno, in Istria, a pochi chilometri dall’Italia, come primo ristorante premiato. L’anno successivo le stelle diventarono tre: oltre a Monte, arrivarono Pelegrini a Sebenico e 360° a Dubrovnik, accompagnati da quattro Bib Gourmand.
Il 2019 segnò un’ulteriore espansione: due nuove stelle rosse, Noel a Zagabria e Draga di Lovrana, mentre i Bib Gourmand salirono a otto. Poi arrivò il fatidico 2020, con la Croazia che raggiunse quota sette stellati grazie a Boškinac a Novaglia e LD Terrace a Curzola; i Bib Gourmand, invece, furono solo due.
Nel 2021 la crescita continuò: un’impennata che portò a dieci stellati, con le nuove entrate Alfred Keller a Lussinpiccolo, Nebo a Fiume e Agli Amici a Rovigno, succursale del celebre ristorante udinese bistellato italiano. Fu anche l’anno del debutto delle Stelle Verdi in Croazia, rivelate dopo Slovenia e Francia l’anno prima. A riceverle non furono i dieci stellati, ma due indirizzi inattesi: il Bib Gourmand Konoba Mate a Curzola e il semplice ristorante recensito Zinfandel’s a Zagabria.
Il 2022 non portò scossoni, ma nel 2023 arrivò l’undicesima stella Michelin con Korak a Jastrebarsko, che ottenne anche la Stella Verde, portando a tre i Green croati. L’anno successivo, però, il numero degli stellati tornò a dieci: Agli Amici a Rovigno fu promosso a due stelle, mentre a Zagabria la nuova stella Dubravkin Put sostituì quella caduta a Draga di Lovrana. Nessuna novità sul fronte Green: restarono tre, distribuiti tra una stella rossa, un Bib Gourmand e un semplice indirizzo.
Dall’altra parte dell’Adriatico, insomma, la sostenibilità sembra avere poco spazio. La Michelin in Croazia continua a premiare soprattutto il lusso, e lo confermano le due nuove entrate stellate che portano il totale a quattordici: Cap Aureo a Rovigno e Krug a Spalato. Con l’ultima edizione 2026 si aggiunge al firmamento anche Harry’s Piccolo Poreč, succursale del bistellato italiano triestino, ora stellato anche a Parenzo.
Sul fronte delle voix engagées, la Croazia conferma tre nomi: Bernard Korak, Biljana Milina e Ana Grgić Tomić. Una presenza discreta, ma significativa, in un panorama che continua a preferire la brillantezza delle stelle rosse alla profondità delle verdi.
La storia della Guida Michelin ad Atene è lunga e sorprendentemente stratificata. Inizia nel 1987, quando la capitale greca entra per la prima volta nel mirino degli ispettori. Ma per vedere una stella bisognerà attendere quindici anni: nel 2002 Spondi conquista la prima rossa, aprendo una nuova era per la gastronomia ellenica. La seconda arriverà nel 2008, mantenuta fino all’edizione 2021, a testimonianza di una continuità rara nel panorama mediterraneo.
L’altro bistellato storico fu Funky Gourmet, che ottenne la prima stella nel 2012 e la seconda nel 2014. La sua parabola, però, si interruppe bruscamente: il ristorante chiuse dopo l’edizione 2018, lasciando un vuoto nella scena creativa ateniese.
Dal 2022 la Michelin volta pagina e introduce anche in Grecia la Stella Verde. È un debutto fragoroso: Delta entra direttamente con due stelle rosse e, insieme, la Stella Verde. Un caso quasi unico nel mondo. Gli fa compagnia Soil, che conquista una stella e il Green, segnando l’inizio della consapevolezza gastronomica in terra ellenica.
Nel 2023 si aggiunge un’altra voce verde: Patio, all’interno del Margi Hotel, che ottiene contemporaneamente la Stella Verde e una nuova stella Michelin. Un doppio riconoscimento che conferma la crescita della ristorazione sostenibile ateniese.
L’edizione 2024 è più tranquilla: nessuna nuova Stella Verde, ma Makris porta a tredici il totale delle stelle rosse ad Atene, distribuite su dodici ristoranti. Le tre insegne verdi restano in attesa della riconferma come mindful voices, mentre la città si prepara alla nuova edizione 2026, che promette un ampliamento storico: per la prima volta saranno recensite Santorini e l’area di Salonicco, aprendo la guida Michelin greca a nuovi orizzonti.
La Germania ha inaugurato la Stella Verde nel 2020/21 con 53 insegne, tre in più rispetto alla Francia. Venticinque di quelle originarie fanno ancora parte delle “mindful voices”, l’iniziativa che oggi coinvolge anche hotel e vini. Nel 2022 le nuove entrate portarono il totale a 61, sette delle quali sono mindful voices 2026. Nel 2023 si arrivò a 72, con undici ancora titolati; nel 2024 a 77; nel 2025 a 80, con sette riconfermati. La Francia, nello stesso anno, chiudeva a quota cento.
Elio Crociani Journalist
In Francia oltre alle Stelle e alle Chiavi ci sono i Palace
Se, come me, avete sempre pensato che il “Palace dei Palace” fosse il Carlton di Cannes, è il momento di ricredersi. La Francia ha appena rinnovato la lista dei trentatré alberghi cinque stelle che possono fregiarsi del titolo di Palace, un riconoscimento che va oltre la semplice classificazione alberghiera. In Italia, invece, sopravvive ancora la “elle maiuscola”, quel raro sigillo che pochi hotel del Tricolore possono esibire e che supera lo standard del cinque stelle tradizionale.
Meglio chiarirlo subito: quando si parla di Palace francesi, rientrano anche le “colonie”, come lo Cheval Blanc ai Caraibi, a Saint-Barthélemy, raggiungibile con un normale volo Air France. Una curiosità che ricorda un po’ la storia dei Savoiardi — introvabili oltralpe — o delle borse da spiaggia Saint Barth, souvenir italianissimi che già a Menton spariscono, figurarsi nella loro presunta terra d’origine. Insomma, mai dare nulla per scontato.
La mappa dei Palace si concentra soprattutto a Parigi: ben tredici, con due nuove entrate e altrettanti declassamenti. Courchevel segue con cinque strutture, tutte stagionali, aperte solo d’inverno. Nel resto dell’Esagono si registrano movimenti significativi: alcune località perdono il titolo a favore di altre. Biarritz, ad esempio, cede il passo a Cannes grazie al Martinez sulla Croisette che non detiene Chiavi anche come località, forse meno iconico del Carlton ma ora più titolato. Sulla Manica, invece, l’Hotel du Palais perde il titolo nonostante le sue due Chiavi Michelin.
A Parigi, dopo sette anni di splendore, retrocedono il Park Hyatt Vendôme e il Mandarin Oriental in Rue Saint-Honoré, entrambi senza Chiavi Michelin. A loro si aggiunge il Byblos di Saint-Tropez, decaduto già da tempo. Tutti rientrano nella categoria dei “semplici” cinque stelle.
A prendere il loro posto nella capitale sono tre nomi pesanti: Bulgari, Cheval Blanc e Fouquet’s. Fuori Parigi, entrano nel firmamento dei Palace anche il Royal Champagne e il Four Seasons Megève, destinati a mantenere il titolo per i prossimi anni.