Anni 50
Settant’anni fa, nel 1956, l’Italia scopriva per la prima volta le sue stelle Michelin. Fu un debutto quasi timido, un’edizione in sordina che arrivava molto dopo Francia e Belgio, pionieri della guida. E fu anche una falsa partenza: le stelle assegnate nel ’56 scomparvero nelle edizioni ’57 e ’58, per poi riapparire nel 1959, anno che viene considerato il vero inizio della storia stellata italiana, da Nord a Sud.
In realtà, quella prima mappa del gusto era tutt’altro che equamente distribuita: dei tredici indirizzi originari, solo quattro si trovavano davvero al di sotto di Roma. Alcuni di quei locali non esistono più; altri, invece, possono vantare una longevità rara. È il caso di A Riccione a Milano, che mantenne la stella fino al 1993.
Il primo ristorante italiano a conquistare anche la seconda stella fu l’Antico Martini di Venezia, accanto al Teatro La Fenice: salì al secondo macaron nel 1969, per poi tornare alla singola nel 1982, mantenendola fino all’edizione 1987.
Tra i protagonisti del 1959 che seppero resistere nel tempo c’è anche il Gatto Nero, che conservò la stella fino al 1972, raddoppiandola l’anno successivo. Tornò poi a una sola stella nel 1981, mantenendola per altre otto edizioni. Storia simile per Giannino, che ottenne la seconda stella nel 1969, una la perse dieci anni dopo, e rimase stellato per altri dodici anni.
Anche l’Alto Adige era presente fin dagli albori: l’Hotel Elefante di Bressanone, dopo i ventidue anni di stelle del passato, è tornato in guida nel 2020, aggiungendo un nuovo capitolo a una storia che sembra destinata a proseguire.
La Locanda Cipriani di Torcello brillava già allora, e la sua stella rimase fino al 1991. Stesso discorso per I XII Apostoli, oggi arrivato addirittura alla terza stella. La storia della famiglia Gioco è una delle più tormentate: due volte due stelle, nel 1969 e nel 1973, mantenute fino al 1984 e poi perse entrambe l’anno successivo. Dopo un lungo periodo di quiete, lo chef Mauro Buffo ha riportato la stella nel 2019, che si è poi aggiunta alle due di Casa Perbellini nell’edizione 2025 dei 70 anni Michelin.
Per Giancarlo Perbellini, invece, la prima stella arrivò nel 1996 a Isola Rizza, seguita dalla seconda nel 2002.
Restando tra i “veterani” del ’59, ci si sposta a Tricesimo, in Friuli, non lontano dal confine sloveno della cheffe Ana Roš: qui il ristorante Boschetti raddoppiò le stelle nel 1982, per poi tornare a una nel 1988 e mantenerla per altri sei anni.
In Emilia, il ristorante Fini fu tra i primi a ottenere la seconda stella quando venne introdotta: la perse nel 1981, la riconquistò nel 1986 e la mantenne fino al 1997, consolidandosi poi per dodici anni con una singola. Più lineare, salvo una pausa nel biennio 1998-1999, la storia di Arnaldo – Clinica Gastronomica a Rubiera, che con l’edizione 2026 entra in una nuova fase di sospensione.
Anni 60
Gli anni Sessanta aprono un capitolo diverso nella storia Michelin italiana, un decennio in cui la guida comincia davvero a mappare il Paese e i suoi talenti. È il 1966 quando a Venezia debutta l’Harry’s Bar, destinato a diventare — forse — il più grande impero gastronomico mai costruito attorno a un ristorante. Nel 1970 conquista due stelle, che manterrà fino al 1989, per poi proseguire con una singola fino al 2000. Dal nuovo millennio in avanti, la sua storia si trasforma in una sorta di Odissea, terrestre e non solo, fatta di aperture, chiusure, espansioni e metamorfosi.
Nel 1967 la guida accoglie Filippino alle Eolie, un indirizzo che entrerà tra i più longevi e che ancora oggi continua la sua attività insieme al caratteristico hotel affacciato sul mare.
Due anni dopo, nel 1969, è la volta di Buca Sant’Antonio a Lucca: conquista la stella e la conserva fino al 1997. Volendo, si potrebbe aggiungere anche il breve ritorno della famiglia in guida grazie allo chef del ristorante Il Giglio, stellato dal 2019 al 2024.
E poi c’è La Caravella di Amalfi, già presente nella storica edizione del 1959. La sua è una doppia vita stellata: la prima dal 1969 al 1980 sotto la guida di Franco Di Pino; la seconda dal 1999 a oggi con Antonio, che ha riportato il ristorante tra le eccellenze della Costiera.
Anni 70
Gli anni Settanta segnano un passaggio decisivo nella storia Michelin italiana: dopo i dieci ristoranti a due stelle degli anni Sessanta (più uno in Ticino), il Paese entra in una fase di consolidamento e di nuove ambizioni. Eppure, tra i protagonisti di allora, c’è chi quella seconda stella la sfiora ancora oggi senza averla mai raggiunta: La Perla di Corvara. Una situazione che potrebbe cambiare presto, considerando che l’attuale chef, Simone Cantafio, le due stelle le ha già mantenute a lungo sull’isola di Hokkaido, in Giappone, prima di rientrare in Italia.
È proprio nell’edizione 1970 che la famiglia Costa conquista la sua prima stella, mantenendola per due annate. Bisognerà attendere il 2003 per rivederla, con Markus Wolfsgruber, anche se solo per un anno. Poi arriva Arturo Spicocchi, che la conserva fino al 2015; la riconferma nel 2016 con Nicola Laera, che prosegue fino all’edizione 2021. Dopo una pausa di un anno, dal 2023 la cucina passa all’attuale chef — calabrese di origini ma nato a Milano — che mantiene la stella ancora oggi.
Diversa la traiettoria di Dolada, a Plois d’Alpago: stellato dal 1972, conquista la seconda nel 1999 e la mantiene fino al 2002 Enzo de Prà, per poi tornare a una stella, che conserva tuttora con il figlio Riccardo.
Nel 1973 è Piero Bertinotti, con il ristorante Pinocchio a Borgomanero, a entrare in guida: la stella rimarrà fino al 2010 in attesa che il nipote Francesco Morano la riottenga. In Veneto, nello stesso anno, risponde La Vecchia Lugana, che resterà stellata fino al 2005 a Sirmione.
A metà del decennio nascono sotto una buona stella quattro ristoranti destinati a lasciare un segno profondo. Nel 1975 Guido a Costigliole d’Asti ottiene la prima stella; la seconda arriva nel 1984 e rimane fino al 1997. Dal 1998 il nome Alciati si sdoppia e si diffonde: dal Monferrato al Cuneese, da Santo Stefano Belbo con Lidia Vanzino e Luca Zecchin ai fornelli al Relais San Maurizio, fino a Serralunga d’Alba Villa Reale, passando per Pollenzo e Bra con Ugo Alciati e Savino Mongelli. In ciascuna sede, una stella stabile, identitaria, riconoscibile.
In Emilia-Romagna, proprio sul confine tra le due, il San Domenico inaugura la sua storia stellata, destinata a varcare anche l’oceano. Nel 1977 è già a due stelle, che mantiene fino al 1989. Segue un periodo con una sola stella fino al 1999, poi il nuovo secolo riporta il ristorante di Morini alla seconda, che conserva ancora oggi con i Marcattilii e nipote.
Nella vicina Romagna, a Castrocaro Terme, La Frasca ottiene la prima stella nel 1976 e la seconda nel 1986, mantenendola fino al 2011. Con il trasferimento a Milano Marittima e l’uscita di Gianfranco Bolognesi nel 2012, dopo 26 edizioni consecutive a due stelle, il ristorante torna a una sola, che conserverà fino al 2015.
E infine, un caso emblematico: nel 1978 nessun ristorante italiano aveva ancora raggiunto la terza stella. Oggi possiamo dire che quel traguardo è stato ampiamente superato da Da Vittorio. La famiglia Cerea, dopo la prima stella, dovette attendere diciotto anni per la seconda e altri dodici per la terza, conquistata nella nuova sede di Brusaporto. Una scalata lenta, costante, inesorabile.
Anni 80
Gli anni Ottanta della ristorazione italiana sono un territorio di confine: un decennio di passaggi, di maturazioni lente, di stelle che nascono e altre che iniziano a brillare più forte, fino a trasformarsi in miti. Sono anni in cui quattro ristoranti compiranno il salto definitivo verso la terza stella, ma anche un periodo ricco di storie laterali, di famiglie, di chef visionari e di territori che iniziano a riconoscersi nella cucina d’autore.
1980: il primo giro di chiave
Sulle rive lombarde del Lago Maggiore, Il Sole di Ranco inaugura il decennio conquistando la sua prima stella Michelin. È il 1980, e Carlo Brovelli guida un luogo che è già Gourmand e Relais & Châteaux, complice la vista incantevole e le camere affacciate sull’acqua. La seconda stella arriverà nel 1987 e durerà fino al 1997; poi, dal 2004 al 2016, resterà una sola stella con il figlio Davide.
Nello stesso anno, l’Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin ottiene la prima stella e, con una rapidità allora sorprendente, raddoppia l’anno successivo. La consacrazione arriva nel 1990: tre stelle che dureranno solo sette anni, fino al 1996, uno dei cicli più brevi della storia italiana. La seconda stella rimarrà fino al 2009, poi una lunga serie di gestioni senza più riconoscimenti di stella.
Sempre nel 1980, a Parma, Parizzi conquista la sua stella con Gino Giulianotti in cucina: un primato che resisterà per 43 anni, fino al 2022, passando poi nelle mani di Marco.
1981–1984: la provincia che sorprende
A Piacenza, l’Antica Osteria del Teatro deve al francese Georges Cogny la prima stella (1981), seguita dal bis nell’88 e ’89 con Filippo Chiappini Dattilo. Da lì, una lunga stagione a una stella fino al 2016.
A Milano, Aimo e Nadia ottengono la prima stella nell’81 e la seconda nell’89, mantenendola fino al 2002. Seguiranno anni di oscillazioni: una stella dal 2003 al 2007, poi di nuovo due dal 2008 al 2023, quando Alessandro Negrini e Fabio Pisani restano con una.
Nel frattempo, a Canneto sull’Oglio, inizia la storia più longeva della ristorazione italiana: Dal Pescatore. La prima stella arriva nell’82, la seconda nell’87 e la terza molto nel 96, ma è qui che si accende una fiamma destinata a non spegnersi più.
A Firenze, Enoteca Pinchiorri inaugura il suo percorso nel 1982: prima stella, poi la seconda l’anno successivo. La terza arriverà nel 1993, ma durerà poco: nel 1995 si torna a due. Solo dal 2009 Annie Féolde riconquista stabilmente il vertice.
Sempre nel 1982, in Piemonte, Al Sorriso di Soriso ottiene la prima stella. La seconda nell’86, la terza arriverà nel 1998 e durerà fino al 2012; poi due stelle per cinque anni e, dal 2020, una sola con Luisa Valazza.
1983–1986: famiglie, territori e nuove ambizioni
Nel 1983, La Tenda Rossa a Cerbaia, frutto dell’unione di due famiglie pugliesi e romagnole, conquista la sua stella. La seconda arriverà nel 1998 e durerà undici anni, fino al ritorno alla singola stella e alla chiusura nel 2020 con gli eredi. Sempre nell’83, ad Asti, Gener Neuv ottiene la sua stella, che manterrà fino al 2014.
L’anno successivo, 1984, segna l’ascesa di uno chef destinato a diventare un’icona: Fulvio Pierangelini. Con il Gambero Rosso di San Vincenzo ottiene la prima stella, la seconda arriverà solo nel 1998, insieme al titolo di miglior ristorante italiano secondo la 50 Best dell’epoca. Nel 2010, però, il ristorante di proprietà della ex moglie, tradita, scompare dalla guida. Attualmente lo Chef è consulente per Roccoforte Hotels mentre il figlio Fulvietto gestisce al Bucaniere.
Sempre nell’84, ma sull’altro versante dell’Appennino, Paolo Teverini conquista la stella al Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna, ristorante dell’hotel anche qui della moglie. La stella resisterà fino al 2015. Il luccichio tornerà in zona solo nel 2020, con DaGorini a San Piero.
Nel 1985, in Friuli, La Primula Rossa di San Quirino ottiene la stella che ancora oggi conserva, oltre quarant’anni dopo. Nello stesso anno, a Viareggio, Romano conquista la sua stella, tuttora mantenuta con il nuovo Chef.
Balzi Rossi a Ventimiglia a pochi metri dal confine francese e al celebre Mirazur di Mauro Colagreco. Giuseppina Beglia ottiene la stella nel 1985, poi nel 91 due fino al 99 e poi ancora una, persa nel 2009. Con Enrico Marmo la stella ritorna nel triennio 2023-2025 in attesa di altre riconferme.
1986–1989: verso il futuro
Nel 1986 entrano in guida i Tamani dell’Ambasciata di Quistello. La seconda stella arriverà nel 1993 e durerà diciassette anni. Dal 2010 al 2021 tornerà a una stella, oggi mantenuta da Matteo Ugolotti già presente in cucina ai tempi d’oro.
Sempre nell’86, a Verona, Il Desco di Elia Rizzo ottiene la prima stella; la seconda arriverà undici anni dopo e durerà altrettanto. Oggi, con il figlio Matteo, il ristorante mantiene una stella.
In Campania, Don Alfonso Iaccarino conquista la prima stella nell’86, la seconda nel ’91 e la terza nel ’97: un ciclo breve, solo cinque anni. Dopo il ritorno a due stelle, nel 2025 il ristorante riapre dopo la ristrutturazione, ripartendo da zero con una stella con Chef Ernesto.
Nel 1989, in Lombardia, Al Gambero di Calvisano ottiene la sua stella, che non ha mai lasciato. E sempre nel 1989 nasce un’altra storia destinata a crescere: Arnolfo. I fratelli Trovato ottengono la prima stella, la seconda arriverà nel 2001. Oggi, nella nuova sede di Colle Val d’Elsa, il ristorante sembra ancora avere tutte le carte per un ulteriore salto.
Anni 90
Quando ci chiediamo cosa resti davvero degli anni Novanta nella storia della ristorazione italiana, la risposta non è così immediata. A differenza del decennio precedente, nessun ristorante nato o affermatosi in quegli anni riuscì a superare la soglia delle due stelle, fatta eccezione per un solo caso, peraltro in una location tutt’altro che convenzionale per un futuro tristellato. Il resto del panorama si muove tra solide prime stelle, qualche raddoppio tardivo e percorsi che iniziano sotto la guida di chef poi destinati ad altri palcoscenici.
Non parliamo, ad esempio, del Cascinale Nuovo di Isola d’Asti, che ha dominato il Monferrato con una stella ininterrotta dal 1990 al 2023. Né del Miramonti l’Altro di Concesio, che ottenne la prima stella nel 1990 con Maria Muffolini Piscini ed Ermanno Zanetti, per poi conquistare la seconda nel 2001 grazie al bretone Philippe Léveillé, capace di affiancare al celebre Risotto al Bagòss e al gelato alla crema montato al momento anche piatti di matrice francese con il foie gras. Oggi il ristorante è tornato a una stella.
Non si tratta neppure del Tivoli di Cortina d’Ampezzo, rimasto saldo alla prima stella nonostante il talento di Walter Bianconi, che forse avrebbe meritato la seconda se non avesse scelto la banchettistica romagnola a Villa Rota. A Cortina, comunque, la stella ottenuta nel 1991 resiste ancora oggi, dal 2003 con Graziano Prest ai fornelli.
Sempre nel 1991, Paolo e Barbara a Sanremo conquistano la loro stella, tuttora mantenuta. Nello stesso anno, in Liguria, Claudio a Bergeggi ottiene il macaron, poi lasciato nel 2023 per dedicarsi esclusivamente agli ospiti dell’hotel con vista mozzafiato. Ottima anche l’annata del 1991 per De I Caffi a Cassinasco, con Bruna Cane, che mantiene la stella fino al 2000, la riconquista nel 2014 ad Acqui Terme e la conserva fino al 2023.
Nel 1994 la stella arriva a Ciriè, nell’Alto Canavese, con Alfredo Russo, che la porta con sé nel trasferimento del suo Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria che la conserva oggi. A lui si deve anche una delle prime consulenze d’hotel a Milano, al Carlos, che però non ha ancora ottenuto la stella.
Nel 1995 brilla La Conchiglia ad Arma di Taggia, che manterrà il riconoscimento fino al 2018.
Più breve, dal 1997 al 2002, il periodo stellato di A Spurcacciun-a a Savona Ovest, poi nuovamente stellato dal 2009 al 2011 con Claudio Tiranini.
In Trentino, Walter Miori ottiene la stella nel 1997 con la sua cucina casalinga, per poi mantenerla nel 2008 e 2009 alla Locanda Margon dei Lunelli (Ferrari). Nel 2011 arriva Alfio Ghezzi, che porta il Gourmet alle due stelle nel 2017, mantenendole fino al 2019. Oggi il ristorante ha una stella con Edoardo Fumagalli.
Tra le location più suggestive spicca Da Caino a Montemerano, nel cuore della Maremma: prima stella nel 1991, seconda nel 1999, entrambe ancora presenti grazie alla mano sicura di Valeria Piccini. La chef maremmana è stata anche la prima donna in Italia a ottenere una stella in un secondo ristorante, il Winter Garden di Firenze (2015–2019), prima che il passaggio del St. Regis a Marriott facesse perdere il macaron.
Il 1992 è l’anno dell’Esplanade di Desenzano del Garda, ristorante di pesce d’acqua salata affacciato sul lago, rimasto immobile a una stella nonostante punteggi altissimi in tutte le guide. Merito di Idalgo Picinardi fino al 2007, poi di Massimo Fezzardi in cucina ed Emanuele Signorini in sala.
Sempre nel 1992 si distingue anche Casin del Gamba ad Altissimo, nel Vicentino, immerso nella natura e guidato ancora oggi dallo chef patron Antonio Dal Lago.
Nello stesso anno Claudio Sadler conquista la stella, che diventerà doppia nel 2003 e resterà tale fino al 2017, mentre il suo nome si diffonde in altre insegne stellate attuali.
Meno noto ma solidissimo il San Martino di Treviglio, che conserva la stella ottenuta nel 1984, prima con Giuseppe, poi con Marco e Vittorio Colleoni.
In Alto Adige, tra il 1995 e il 1996, entrano in guida Zur Rose ad Appiano e Schöneck a Falzes, entrambi ancora oggi stellati dopo oltre trent’anni.
Nel 1994 debutta Gianfranco Vissani, figura centrale della cucina italiana: prima stella nel 1994, seconda nel 1995, mantenuta fino al 2019. Pur non avendo mai ottenuto la terza, è stato a lungo considerato il migliore e il primo grande chef televisivo. La successiva perdita dell’unica stella rimasta ha alimentato discussioni, soprattutto considerando che la prima, a inizio carriera, durò un solo anno prima del bis.
Il Lazio festeggia una doppietta: Colline Ciociare nel 1996 e Antonello Colonna nel 1999, entrambi ancora oggi con una stella. In Campania, La Taverna del Capitano ottiene la stella nel 1996 con Grazia e Alfonso Caputo, sale a due nel 2007 e torna a una nel 2013, mantenendola tuttora.
E arriviamo al futuro tristellato: Le Calandre, che ottiene la prima stella nel 1992 con Rita Chimetto a Sarmeola, in zona industriale. Con il ritorno di Massimiliano Alajmo dalla Savoia nel 1997 arriva la seconda, poi la terza nel 2003, mantenuta fino a oggi.
Nel 1994 si aggiunge Villa Crespi, che conquista la stella con Natale Bacchetta, mantenendola fino al 1998. Con Antonino Cannavacciuolo torna la stella nel 2004, poi la seconda nel 2007 e infine la terza nel 2023, tra un MasterChef e un Cucine da Incubo.
Nel 1996 Giancarlo Perbellini ottiene la stella a Isola Rizza, la seconda nel 2002; la terza arriverà solo con i XII Apostoli a Verona, che avevano la prima stella già nel 1959. Nella sede originaria restano l’ex moglie Paola Secchi e lo chef Francesco Baldissarutti, che mantengono una stella dal 2016 al 2020.
Il 1997 porta due nuove stelle piemontesi: Cà Vittoria a Tigliole e Vintage a Torino, entrambe longeve. In Monferrato Gemma Gallo passa il testimone a Massimiliano Musso nel 2011; a Torino il percorso inizia con Pierluigi Consonni e prosegue con Valentino Panero.
Sempre nel 1997 Uliassi a Senigallia entra in guida, raddoppia nel 2009 e conquista la terza nel 2019.
Parallelamente, a pochi chilometri, Moreno Cedroni ottiene la stella nello stesso anno, conquista la seconda prima di Mauro nel 2007 e lì rimane.
Per Carlo Cracco gli anni Novanta sono una falsa partenza: il suo primo ristorante, Le Clivie, ottiene la stella nel 1998 e la mantiene solo per due edizioni. In Langa arriveranno poi Fulvio Siccardi (2003–2004) e Davide Odore (2005–2006). Meglio va a Flavio Costa, che gestisce ancora oggi l’ex Clivie: stella nel 2003 a Savona all’Arco Antico, poi nel 2014 ad Albissola Marina e dal 2017 in Langa alla Tenuta Carretta, ribattezzata 21.9.
Nel 1998 arriva a Roma un tedesco destinato alla gloria: Heinz Beck, che al Roof del Cavalieri Hilton (oggi anche Waldorf) inizia l’epopea de La Pergola. Seconda stella nel 2001, terza nel 2006.
Infine, nel 1999, un segnale dalla Valle d’Aosta: il Vecchio Ristoro con Alfio Fascendini, stellato fino al 2019. Dopo una breve pausa, la stella torna nel 2021 con Filippo Oggioni, tuttora al comando.
All’alba del nuovo Millennio vale la pena fermarsi un istante e osservare la mappa dell’eccellenza gastronomica italiana. Dei quindici ristoranti oggi insigniti delle tre stelle Michelin, ben dodici erano già presenti prima del 2000: un dato che racconta quanto la vetta della ristorazione italiana sia stata, per lungo tempo, un territorio stabile, quasi immobile. Eppure, anche tra questi pionieri, tre hanno già perso definitivamente la terza stella: il dittico milanese delle origini, Marchesi e Santin, e Don Alfonso, il faro più meridionale del firmamento gastronomico. Un altro tre stelle verrà declassato nel 2012; da quel momento in poi, nessuna caduta, solo avvicendamenti.
Con l’ascesa degli Alajmo, però, qualcosa cambia nella percezione del pubblico. Il cliente inizia a concentrare lo sguardo più sul piatto che sulla location di charme: un ribaltamento culturale favorito anche dal fatto che l’esperienza gastronomica avviene quasi sempre di sera, quando il contesto visivo conta meno, e soprattutto dall’irruzione dei social, che trasformano gli stellati in luoghi meno di nicchia e più accessibili alla curiosità di tutti, anche dei meno esperti.
La cucina, intanto, evolve: le preparazioni diventano più molecolari, meno legate alla nouvelle cuisine, alla ricerca di una forma di espressività più tecnica e durevole.
A questo punto non resta che volgere lo sguardo ai sette nuovi tre stelle del nuovo Millennio, protagonisti di una stagione in cui i cuochi iniziano a moltiplicare le insegne, mantenendo standard elevati in più ristoranti, come già accade da anni in Francia con figure del calibro di Ducasse e Robuchon.