Il 1970 porta con sé nuovi scossoni. Per tre ristoranti che salgono a due stelle, ce n’è già uno che precipita a zero: Santamaria a Rapallo. A beneficiarne è Giannino a Milano, che conquista la seconda stella e diventa una delle sedi storiche delle presentazioni Michelin. Anche Cantarelli a Samboseto e l’Harry’s Bar di Venezia raggiungono la seconda stella, entrando entrambi nella leggenda. Le nuove stelle singole sono 32, a fronte di 15 bocciati. Tra i promossi spicca La Perla di Corvara, che manterrà la stella quasi ininterrottamente fino ai giorni nostri. Al Sud continua a brillare Charleston a Palermo, una delle poche insegne meridionali capaci di resistere nel tempo.
Il 1971 è un anno di colpi di scena. Rocca a Camogli perde la seconda stella, così come i 12 Apostoli di Verona, che però risorgeranno più avanti come l’Araba Fenice. La Liguria, pur perdendo due dei suoi quattro bistellati, non può lamentarsi troppo: il Sud, che l’anno precedente era rimasto fuori dai giochi, rientra con Al Gambero a Taranto e Ranieri a Roma. Tra le re-entry spicca Il Piccolo di Trieste, ancora oggi un nome che resiste. In Toscana debutta Maitò, la celebre spiaggia-ristorante di Forte dei Marmi. Nelle Marche arriva la stella a Portonovo, mentre in Sardegna Dal Corsaro a Cagliari ottiene la sua prima stella, che ancora oggi difende. A Bologna Cesarina perde la stella, ma non la sua fama di icona cittadina.
Il 1972 porta un nuovo due stelle: Alfredo a Treviso, che prende il posto di Ranieri a Roma, retrocesso. Gli stellati totali scendono da 174 a 173. Tra le nuove stelle singole c’è Sacro Monte a Orta San Giulio, nella località che oggi è regno di Cannavacciuolo. A Noceto, dove oggi la stella tarda a tornare con Bartolini, negli anni Settanta debutta Aquila Romana, ancora attivo nella nuova sede sulla via Emilia. I declassamenti più rumorosi sono Elefante a Bressanone e La Perla a Corvara, entrambi in Alto Adige. Curioso notare che, nonostante le perdite, la provincia di Bolzano mantiene quattro stellati: Grifone, Voelserhof, Andrea e Foerstler. Il Trentino, invece, resta ancora senza stelle, dopo averle perse negli anni Sessanta.
Nel 1973, mentre in Francia le tre stelle esistono già dal 1933, in Italia ancora non se ne vede traccia. La diciottesima edizione italiana riporta alla seconda stella i 12 Apostoli di Verona e premia per la prima volta Al Gatto Nero di Torino. Villa Sassi, invece, scende a una stella, così come Al Gambero a Taranto. Il numero dei bistellati resta così fermo a dodici. Peggio va alle singole stelle, che calano di cinque unità. Tra le dieci novità dell’anno spicca la prima stella conquistata a Ferrara, Italia Da Giovanni. A Roma arrivano due stelle importanti: El Toulà e Sans Souci. Il Molise resta l’unica regione senza stelle, mentre la Basilicata entra in guida con Taverna Oraziana a Potenza. I bocciati sono quindici, tra cui Assisi con la Taverna dell’Arco Da Bino e Cesarina a Roma.
Il 1974 segna una ripresa. Spariscono due insegne storiche — Trattoria alla Santa a Genova e Gourmet a Milano — ma Charleston a Palermo sale alla seconda stella, un traguardo che oggi torna d’attualità con l’arrivo di Giovanni Solofra. Le nuove stelle sono ventuno, a fronte di tredici bocciature. Debuttano Pinocchio a Borgomanero, la Taverna dei Colleoni a Bergamo Alta, Il Griso a Malgrate, Chez Bruno, Vecchia Lugana a Sirmione, Due Leoni nel Polesine e La Caravella a Venezia. Del Cambio a Torino perde la stella, ma tornerà.
La ventesima edizione porta un solo declassamento tra i due stelle, mentre le nuove stelle singole sono ventidue. Tra le buone notizie spiccano Guido da Costigliole d’Asti, allora in Monferrato, Gambrinus a San Polo di Piave, il San Domenico a Imola, l’Harry’s Bar a Firenze, Umbra ad Assisi e Dal Bolognese a Roma. Perde la stella Il Patriarca a Chiusi, ma non si arrenderà.
Tra il 1975 e il 1976 i due stelle restano dieci, ma il numero totale degli stellati cala per via delle molte bocciature. È l’anno de La Frasca a Castrocaro Terme, con Gianfranco Bolognesi, Miglior Sommelier d’Italia, destinato a stabilire il record di longevità con le due stelle — ma solo dopo un decennio di attesa. Cesena e Ferrara perdono entrambe la loro unica stella.
Dopo un anno di stabilità, il 1977 riporta i due stelle a dodici. Il San Domenico di Imola viene promosso, così come Da Guido a Costigliole d’Asti, con la famiglia Alciati che saprà poi distribuire le stelle in più ristoranti della Langa. A Mondello debutta Le Terrazze, la succursale cittadina del Charleston. Maitò in Versilia, invece, viene bocciato.
Qualcosa fa pensare che i due stelle non potessero essere più di dieci sul finire degli Anni settanta, confermato dal fatto che Pesce d’Oro Sanremo e Sabatini Firenze tornino a una sola stella. Ci si consola con numero quasi doppio di nuove stelle sui bocciati. Ma soprattutto, Gualtiero Marchesi che sull’edizione 1978 ottiene la sua prima stella assieme a Lo Scudiero Pesaro. Restano 10 anche nel 79 i due stelle grazie al raddoppio nel giro di un anno di Marchesi a discapito di Giannino che torna ad una. Fra le novità singole al Lago di Mergozzo L’Ancienne Auberge e pure un Pub a Genova chiamato Lord Nelson e mettiamoci pure Harry’s Bar a Nervi. Principe a Forlì riottiene la stella e invece a Casteldimezzo (Ps) una nuova di zecca. In una località ancora stellata oggi ci fu un declassamento al ristorante Milano ad Acquapendente (Vt). Iniziano gli anni 80 con il nuovo due stelle a Caporosso provincia di Imperia, Gino, mentre Charleston a Palermo perde una delle due stelle urbane mantenendo le due sedi stellate.
Prima stella a Ezio Santini all’Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (Mi) come anche La Tortuga a Gargnano (Bs) che la detiene ancora. Cosa diversa per il Sole Ranco (Va) che nonostante poi abbia pure raddoppiato, ultimamente non sarebbe più riuscito, come del resto Parizzi a Parma da poco. Curiosità in Calabria, guadagna la stella anche Vecchia Romagna a Crotone. Gli anni 80 sono sicuramente la culla per accedere alla fatidica terza stella riservata solo ai francesi, questo perché anche Santin come Gualtiero ottiene la seconda stella nel giro di un solo anno. Ed è il Gatto Nero a farsi da parte a Torino ritornando ad una stella. Alla sua prima stella invece un altro fuoriclasse tornato in Italia dopo l’esperienza etoilè a Parigi, Paracucchi alla Locanda dell’Angelo ad Ameglia (Sp).
Non è finita e ancora resiste, l’insegna Aimo e Nadia a Milano, prima stella. Contemporaneamente ritorna al Savini Milano. Colpo di scena in Alto Adige, resta solo l’ultimo stellato in ordine di tempo: Genziana a Ultimo. In Emilia debutta con la stella Villa Maria Luigia – Di Ceci a Collecchio e a Piacenza Georges Cogny all’Antica Osteria del Teatro dove si scriverà buona parte della cucina in Emilia. Presso l’Azienda Lungarotti a Torgiano in Umbria guadagnava la stella Le Tre Vaselle, forse il primo esempio di stella Michelin in un Hotel di Lusso a 5 stelle e sicuramente Wine Resort già allora. Meno eclatanti i bocciati, forse il più illustre, Da Felicin a Monforte d’Alba (Cn) il primo stellato di Langa in un area che può vantare oggi due 3 stelle. Flessione sotto la media per il 1982, i due stelle passano a nove, retrocedono Antico Martini a Venezia e Fini a Modena. Subentra Boschetti a Tricesimo in Friuli Venezia Giulia. Una ventina le nuove stelle ma parecchie, 28, le bocciature. Nuova stella quasi in Francia, siamo dalle parti del Col de Tende a Boves (Cn) Al Rododendro che poi aprirà la strada ai pluristellati di cui si parlava prima come del resto, diagonalmente opposto ma sempre in Piemonte la promozione di Al Sorriso in provincia di Novara. Buona annata anche per Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio che poi porterà, dopo questa prima stella, la Provincia di Mantova al maggior numero di stelle pro capite. Inizia la sua storia stellata anche la Locanda di Piero a Montecchio Precalcino (Vi) mentre a Rubano nella zona industriale di Padova luccica la stella di La Bulesca, ma non si tratta ancora degli Alajmo. In Emilia la promozione arriva ad un locale ancora esistente, Da Giovanni a Vernasca Frazione Bacedasco (Pc) e in Toscana sorpresa delle sorprese prima stella a Enoteca Pinchiorri. A Roma Carmelo alla Rosetta. Il Miramonti di Caino (Bs) perde la stella e ancora non si vede l’Altro. E’ tutto dall’ottandue. Si torna a dieci 2 stelle in Italia l’anno seguente, Cantarelli a Busseto viene azzerato e perde in un colpo i due macaron, praticamente chiuse a fine anno 82, aveva aperto nel 1908, mentre Gino a Camporosso in Liguria scende a una.
Passano alla seconda in tre: Enoteca Pinchiorri Firenze, La Scaletta Milano e Al Rodendro Boves (Cn). A Gattinara riceve la stella Dui Camini per il Piemonte, in Lombardia inizia la storia luccicante di Al Bersagliere a Goito oggi ribattezzato Osteria del Ponte, come anche quella della Tenda Rossa a Cerbaia in Toscana e del Relais le Jardin a Roma presso il lussuoso Lord Byron. 1983 altra buona annata che ha visto perdere nella provincia di Rovigo l’unica stella della sua storia, merito di a Due Leoni di Ariano Polesine che dopo il Covid è rimasto sfitto. I due stelle salgono a 11 grazie alla promozione del Cavallino Bianco di Aosta e in Liguria è il Palma ad Alassio a debuttare con la stella nel 1984.
In Trentino ritorna la stella a Folgaria a La Stua. In Veneto Ca’7 a Bassano del Grappa e Duilio a Caorle si fregiano della stella come il Graspo de Ua a Venezia ma è ad Argenta a far entrare nella storia il Trigabolo (Fe) in coppia con Paolo Teverini a Bagno di Romagna mentre in Toscana il Gambero Rosso di San Vincenzo con un trentenne Fulvio Pierangelini toccherà poi pure i 50 Best e ora Roccoforte. 1985, I 12 Apostoli si arrende, ma non del tutto, scendendo ad una stella e i 2 stelle tornano a dieci. A Bologna torna la stella al Pappagallo che oggi con la nuova proprietà dell’edificio di Vacchi è stato ribattezzato Bottega Zivieri.
Il mitico Cesare Giaccone prenderà così la stella ad Albaretto della Torre (Cn) dove attualmente prosegue il figlio. Stessa cosa I Balzi Rossi a Ventimiglia, quasi a Menton in Francia. Resiste ancora la stella ottenuta allora del Primula a San Quirino (Pn). In Romagna uno Chef uscito dallo stellato la Frasca a Castrocaro ottiene pure lui la stella a Faenza con Amici Miei. In Toscana è invece Da Romano a Viareggio ottenere quella stella che resiste tuttora e anche in maniera abbondante. E questi sono stati sedici anni con i primi due stelle Michelin della storia italiana che si sono mantenuti restando 10 come la prima volta nel 1969 ma con altri nomi, solo uno presente all’inizio tornerà con addirittura un +2. Cosa è successo nel frattempo? Intanto i dieci di cui prima, tutti da Firenze in su. Le Marche aveva un solo ristorante passa a sette con stella, La Sicilia da quattro a nove stellati, mentre Lazio da tredici a nove, Abruzzo da sei a tre, Umbria da quattro a due. Insomma la situazione non è cambiata molto mentre al Nord si prospettano 40 anni con le tre stelle Michelin che ancora oggi non vanno oltre ai due Golfi in Campania.