E’ così che con l’arrivo dell’autunno 2021, nella più suggestiva campagna veneta – proprio accanto alle antiche mura di Este – tra Padova e Vicenza, nasce INCÀLMO, un progetto corale con le idee ben chiare e radicato saldamente nel terreno.
INCÀLMO in dialetto veneto significa innesto. Come due piante che si uniscono per dare luce a una più forte e resistente, alla loro tavola germogliano nuove idee e nuove realizzazioni.
Esperienze passate che si contaminano, si incontrano, si scontrano e si fondono. Il risultato è un percorso equilibrato, ricco e plurale, il cui filo conduttore è l’amore per il buon cibo e il rispetto per la materia prima.
INCÀLMO è un ristorante fine-dining, che nasce all’interno dell’Hotel Beatrice (pur restandone indipendente): struttura simbolo della comunità Atestina, recentemente rinnovatovalorizzando l’originario stile vintage degli Anni ‘60.
IL TEAM
L’idea nasce dalla voglia di Michele Carretta (classe 1990) di far rivivere lo storico albergo di famiglia, voluto e fatto costruire nel 1966 dal bisnonno materno Giovanni Stocchetti (oggi ricordato come Nonno Tani), innestandogli (da cui Incàlmo) un ristorante fine-dining di cucina contemporanea.
Chef già in forze a Londra per GODO (progetto estero di Tommaso Arrigoni) e forte di plurime esperienze in cucine di livello, Michele – che qui è in veste di imprenditore e Direttore di Sala – ha saputo costruire la giusta squadra per dare forma al suo progetto.
Ricardo Scacchetti de Castro (classe 1983), italo-brasiliano di San Paolo e trapiantato a Londra, trasportato dall’entusiasmo di Michele ha deciso di scommettere su Este e lo affianca in veste di socio nell’impegnativa sfida di rilanciare la struttura nella sua totalità, individuando uno spazio dove portare idee nuove e ricoprendo inoltre il ruolo di Brand&Communication Manager, oltre a quello di Direttore di Sala condiviso con il socio.
Francesco Massenz (classe 1986) e Leonardo Zanon (classe 1984) sono gli CHEF di INCÀLMO: amici e colleghi di lunga data, rappresentano l’anima della cucina caratterizzata da una grande determinazione, maturata passo a passo nelle plurime esperienze comuni del passato.
Dagli inizi al Dolada* a Pieve d’Alpago (BL), passando dal Pellicano** di Porto Ercole (GR) per Francesco, o dalla Finlandia di Chez Dominique** e ancora dalla Londra di Apsleys* con Heinz Beck per Leonardo; ma soprattutto considerando gli ultimi anni trascorsi insieme da Agli Amici Ristorante ** di Emanuele Scarello.
Estremamente diversi (più solare l’uno, più introverso l’altro), virano Francesco al sale e Leonardo allo zucchero ma in cucina sono figure intercambiabili, anzi del tutto complementari. Che è uno dei plus stilistici di Incàlmo, e il segreto della loro relazione ai fornelli.
La sala è uno dei punti di forza di Incàlmo, anche se spesso dato per scontato nella ristorazione a questi livelli: per questo hanno deciso di occuparsene personalmente Michele e Ricardo.
L’attenzione al servizio è molto alta, senza per questo risultare invadente; le regole sono note ma vengono interpretate con personalità, per essere poi infrante quando la situazione lo rende consigliabile.
Certe formalità vengono alleggerite, ma nello stesso tempo ne vengono mantenute altre che rendono l’esperienza della cena indimenticabile. In una sinfonia che designa il maître – nell’accostarsi all’ospite- quale primo narratore della storia di Incàlmo.
Il risultato è quello di un team dai vissuti differenti capaci di vibrare all’unisono nel condividere un’idea diventata finalmente realtà.
CONCEPT
La cucina di Incàlmo è una cucina di piatti “puliti”, quasi primitivi, dai quali emergono sapori definiti e nitidi.
Una cucina riconoscibile, dal gusto delineato e immediato.
Bello e buono devono andare di pari passo, e per questo non manca il lavoro fatto sulla forma.
Nei piatti proposti non si avvertono forzature, né acrobazie: oltre all’identità del gusto non senza attenzione estetica, si riconosce bene l’ingrediente scelto, la sua lavorazione e -a seguire- l’importanza delle texture e dei contrasti.
“Se c’è un elemento che spicca, questo è l’acidità con cui amiamo giocare – spiegano gli Chef- senza perdere di vista la ricerca del giusto bilanciamento. Assieme all’ampio utilizzo del vegetale, che poi sono caratteristiche che ci derivano dalle nostre lunghe esperienze di cucina di montagna e da quella nordica”.
Anche la composizione della carta è ben bilanciata tra piatti più riconoscibili, legati alla tradizione del territorio o all’immaginario più diffuso dell’alta cucina (come con il “Toast di lingua salmistrata e salsa verde”), e piatti che sperimentano contrasti nuovi con “effetto sorpresa” al palato (come nei “Bottoni di robiola, prugna fermentata e brodo di mele renette”): anche qui, un sensato innesto dell’innovazione nella classicità.
La materia prima resta il punto di partenza di ogni ricetta: sia questa la farina con cui fanno pane e pasta fresca, il piccione rigorosamente francese, le patate di Aguillara Veneta, il cremoso burro di Normandia e le verdure scelte al mercato di Este.
I MENU DEGUSTAZIONE
Riprendendo la metafora agreste dell’Incàlmo, le carte sono state battezzate Le Gemme (i piatti), I Tralci (il vino) e I Semi (i dessert), questi ultimi così chiamati perché vengono piantati per “far crescere” il desiderio di tornare.
A sua volta la carta de Le Gemme presenta al suo interno 2 menu degustazione differenti: Il Bocciolo (ovvero il bocciolo di rosa, piccolo, ma premonitore del fiore sbocciato) di 5 portate vegetariane e Il Baccello di 7 portate servite “a sorpresa”, celate alla vista come in un baccello di piselli.
Un’altra parte importante del percorso è l’abbinamento vini, pensato per far conoscere regioni diverse, vinificazioni particolari e vitigni non scontati, spaziando tra Italia e resto del mondo.
Ricardo, come appassionato, consiglia etichette da una cantina che parte da oltre 300 referenze di cui circa ottanta sono bollicine. Particolarità non scontata, che include oltre a Champagne, anche delle etichette italiane e straniere nel Metodo Classico. In continua evoluzione, una selezione di vini naturali con una cinquantina di importanti referenze.
DESSERT
Nella visione di Incàlmo c’è sempre il desiderio di accogliere il proprio ospite e fargli vivere una piacevole esperienza a 360°, fino all’ultimo istante di permanenza.
Per questo una parola a sé richiede la carta dei dessert: però qui, più che parlare di dessert, per Leonardo Zanon, il pastry chef di Incàlmo, si parla di “cucina dolce”.
Nelle sue creazioni Leonardo ama infatti utilizzare olio, sale e ingredienti vegetali, che insieme a frutta, creme e cioccolato regalano al palato un gioco di consistenze e sapori facendo intrecciare dolcezza e sapidità, con effetto a sorpresa.
Stupisce allora il “Dolce…un pò salato” (Patata dolce di Anguillara, Agrumi salati e Cardamomo), affascina il “Bosco Armeno” (Mandorla armellina, Ribes nero), e piace “La crostata di Pannocchia” che utilizza tutta la pannocchia dalle foglie al tutolo centrale (Frolla alla farina di mais, Cremoso al mais, Gelato al tutolo, guarnizione di Pop-corn glassato).
Location
Gli interni sono stati affidati all’architetto Alessandra Salaris dell’omonimo Studio Salaris, con il preciso compito di elevare il gusto degli Anni ‘60 a uno stile attuale, preservandone la memoria attraverso forme, colori e materiali.
Il risultato è un locale raffinato, sobrio ma di grande personalità, capace di dialogare senza forzature con l’ambiente esterno e la cucina.
Memoria, Eleganza, Contemporaneità. Queste sono state le linee guida per il progetto di interior di Incàlmo, nuovo ristorante fine dining all’interno dell’Hotel Beatrice.
Pensato come un innesto del presente nel passato, il progetto si è ispirato al gusto degli interni anni ’60, lavorando sul recupero dei segni e della memoria storica del luogo da restituire attraverso colori e materiali che subiscono il fascino di contaminazioni contemporanee.
Lo spazio è stato concepito come un’elegante commistione di forme, di linee e geometrie morbide con l’idea di un equilibrio che unisce i tratti del tradizionale ristorante all’italiana a quelli di un moderno locale di tendenza.
Lo studio degli spazi interni ha fatto i conti con le sue radici culturali, traducendosi formalmente nel rapporto dialettico tra le due lunghe pareti che delimitano l’ambiente. Da un lato un morbido sistema di parete tessile dell’azienda Dooor ci riporta all’epoca di Gio Ponti, un elemento versatile che garantisce comfort e isolamento acustico, nascondendo l’area storage. Sul lato opposto, grandi vetrate garantiscono una relazione di continuità degli interni con il paesaggio circostante.
L’obiettivo è stato quello di progettare un luogo rappresentativo dell’identità storica e territoriale.
A unire le due letture, quella del tempo e quella del luogo, la grande parete a scaglie grigio scura diventa una quinta scenografica per la sala.
I dettagli cromatici e materici rimandano ad un’atmosfera distesa e sofisticata, ma è l’esperienza umana il tema principale del progetto: all’ingresso una piccola area lounge, pensata come luogo di condivisione e di piacere, invita a rilassarsi su morbide poltroncine e divanetti in stile di 366 Retro Concept, godendosi l’attesa dell’esperienza culinaria.
Un lungo bancone laccato con inserti in paglia di Vienna, funge da elemento di cerniera tra i due momenti importanti: da una parte la preparazione, dall’altra la degustazione.
E’ infatti dietro il grande paravento in legno e rattan, disegnato appositamente per il locale, che si scorge la nuova sala del ristorante dove si percepisce un clima intimo e raccolto.
I tavoli circolari sono calati in un ambiente raffinato, illuminati da una luce soffusa che concilia il viaggio nel gusto.
MISE-EN-PLACE
Nulla è stato lasciato al caso, dalle ceramiche dei piatti con il logo di Incàlmo (firmati Este Ceramiche) a quelle scelte tra marchi più conosciuti (Pordamsa, JL Coquet, Revol, Sumisura, Serax, Villeroy&Boch); dalle posate di Schönhuber Franchi ai bicchieri da vino Riedl e da acqua Ichendorf.
Il pane invece viene servito su taglieri di faggio intagliati a mano.
Completano la mise-en-place, essenziali centrotavola che dialogano con le lampade, sembrando più un’elegante scultura contemporanea che un portafiori.
RICONOSCIMENTI
Incàlmo ha già ricevuto un’importante quantità di riconoscimenti sia da parte della clientela che da parte delle più prestigiose guide gastronomiche nazionali ed internazionali.
Le recensioni dei clienti (TripAdvisor e Google) hanno posizionato Incàlmo tra i primi ristoranti del Veneto. Le guide, invece, già dal suo primo anno di attività lo hanno inserito tra le pagine di Guida Michelin, Gambero Rosso, Identità Golose, Veneto a Tavola e tante altre.
Aldilà dei premi e delle soddisfazioni personali dei titolari, chef e di tutto lo Staff, queste testimonianze dimostrano ogni giorno che la qualità, l’attenzione ad ogni singolo elemento e la cura del cliente vengono apprezzate, segnalate e ricompensate.
INCÀLMO Ristorante
Viale Rimembranze, 1, 35042 Este (Pd)
Ingresso separato e indipendente dall’albergo
Tel 0429 176 1472
info@incalmoristorante.com
incalmoristorante.com
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