Il ritorno di Heinz Winkler nella nuova sede già nel 94 ad Aschau nella sua Residenz. La Spagna continua la sua scalata con un altro Chef che farà storia: Santi Santamaria a El Raco de San Fabes a San Celoni. Debutta la Svizzera con l’Hotel de Ville a Crissier.
Anche Ekart Witzigmann a Monaco chiude Aubergine dopo 15 anni con tre stelle, aveva aperto nel 78 presso il Regina Palace. A Londra, dopo i fratelli Roux tocca a Marco Pierre White raggiungere la terza stella a The Oak Room in Hyde Park, uno dei locali dell’italiano Claudio Pulze accompagnato da Chez Nico at Ninety Park Lane in Mayfair con un cuoco di origine greca. Nel 95 Italia e Belgio perdono un tre stelle a testa, passa a due Pinchiorri che poi tornerà più di prima e Maison de Bouche di Bruxelles che qui chiuderà.
Colpo di scena nel 1996 in Germania, Heinz Winkler perde la terza stella e la riprenderà nel 2001 restando il ristorante poi il più longevo tedesco. Anche Zalacain scenderà a due stelle definitivamente lasciando Madrid orfana di tre stelle per tanto tempo e passare ad una e dal 2020 nessuna. Le buone notizie arrivano dal Belgio con un new entry a tre stelle fuori Bruxelles, De Kameliet a Bruges e in Italia il più longevo che ancora le tiene: Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mn).
Altro anno importante il 1997, in Costa Brava sul Cap de Creus caro a Salvador Dalì, ottiene tre stelle El Buli con Ferran Adrià che dopo aver copiato e studiato tutti i maggiori ristoranti di Francia di allora ha cominciato a creare in quel di Cala Montjoi. Intanto in Italia Don Alfonso porta le tre stelle al Sud a Sant’Agata sui due Golfi, durando solo 4 edizioni, maledizione che sembra continuare con l’attuale chiusura di Quattro Passi che era riuscito riportarle le tre fra Penisola Sorrentina e Costiera Amalfitana. In quell’anno il milanese perde i suoi tre stelle primordiali che poi non le riprenderanno: Santin e Marchesi. In Svizzera anno Sabbatico per l’Hotel de Ville nel passaggio Fredy Girardet-Philippe Rochat.
Solo novità nel 1998 con in Germania Dieter Muller a Bergisch, in Italia Al Sorriso che resisterà a lungo e in Svizzera dopo un anno senza tre stelle diventano due con l’arrivo anche del Pont de Brent con Gérad Rabaey.
1999 in UK La Tante Clare chiude e diverrà Petrus nel 2002.
Nuovo millennio l’Europa è quasi completata anche L’oltre Manica accusa un altro duro colpo perdendo altri due 3stelle: The Oak e Chez Nico.
Nel 2001 oltre a ritorno a tre stelle di Aschau debutta colui che metterà poi le mani nei ristoranti tre stelle londinesi spariti: Gordon Ramsay nell’ancor oggi sede di Hospital Road.
L’anno dei primi 50 best la Spagna incorona con la Michelin Martin Berasategui a Lasarte nei Paesi Baschi. E in attesa di uscire dall’Europa con le stelle la Michelin celebra anche l’Olanda con un nuovo tre stelle a Rotterdam Parkheuvel.
Fatta l’Europa nel 2003 l’Italia inalza a tre stelle il più giovane di allora: Massimiliano Alajmo che dalla semplice stella della mamma ha raggiunto l’apice a Rubano nella zona industriale padovana.
Michelin pronta a sbarcare l’anno successivo a New York per scoprire le nuove stelle anche fuori dal Vecchio Continente promuove nel 2004 nei Paesi Bassi De Librije a Zwolle e in Italia l’Enoteca ritorna tre stelle.